Wat is zuurdesem?
Voordat ik je ga vertellen hoe jij je Demeter zuurdesem kan opstarten en verzorgen, wil ik je er eerst wat meer over vertellen. We gaan het immers hebben over dingen als je zuurdesem voeden en dat roept wel wat vraagtekens op. Het is toch geen puppy of plant? Nou, daar lijkt zuurdesem dus wel een beetje op. Het is namelijk een cultuur van bacteriën en gisten die echt leeft. Dat klinkt dan weer een beetje vies, maar dat is het niet. Eigenlijk gebruiken we bacterieculturen regelmatig in voeding, zoals bij fermentatie. Denk daarbij aan producten als kaas, bier en zuurkool. We zullen het niet allemaal eens zijn, maar je zult vast één van die drie lusten!
Voordat gist bestond zoals we het nu kennen, gebruikte men altijd zuurdesem om brood te bakken. Zuurdesem is namelijk niks anders dan bloem en water, die met een juiste combinatie van temperatuur, tijd en verversing van het bloem uitgroeit tot een stabiele cultuur. Vind je dat te ingewikkeld om zelf te doen? Geen zorgen, onze eigen bakker heeft al een zuurdesem-cultuur gemaakt, die jij thuis heel makkelijk op kan starten.
Zuurdesem versus gist
Zuurdesem verschilt in opbouw en werking van gist. Waar zuurdesem bestaat uit een diverse cultuur van bacteriën en gisten, bestaat gist er maar uit één. Wie geïnteresseerd is in de wetenschappelijke benaming, dat is S. cerevisiae. Gist wordt dus gekweekt. Bakkersgist (ook wel verse gist) heeft een beperkte houdbaarheid, omdat de gist sterft. Instant gist is de gedroogde versie, waardoor het langer houdbaar is. Zuurdesem sterft ook, maar die kan je thuis voeden. Dat betekent eigenlijk dus dat je je zuurdesem voor altijd levend en vers kan houden. Hoe fantastisch is dat?
Maar wat voor verschil merk je in het brood dan?
Zuurdesembrood heeft meer tijd nodig om te rijzen dan gistbrood. Dat betekent wel dat de gluten verder afgebroken zijn, wat het brood makkelijker verteerbaar maakt. Daarnaast komen in zuurdesem ook melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën voor. Die zorgen voor de licht zurige smaak waaraan zuurdesem zijn naam te danken heeft, maar zorgen ook voor een brood met langere houdbaarheid dan gistbrood.
Wat een verhaal hè? En dat is het hele verhaal pas in vogelvlucht. Probeer Daniël maar eens aan de praat te krijgen over zuurdesem, dan zitten we hier over een uur nog.. 😉
Demeter zuurdesem starten
Ingrediënten
- 1 zakje Demeter zuurdesemstarter
- 30 gram Gaia T65 bloem
- 30 gram water koud
Instructies
- Meng de gedroogde desem starter met het water in een weckpot of plastic bakje en laat 2 tot 3 uur staan totdat het mengsel zacht is geworden.
- Roer het mengsel goed door tot de meeste klontjes zijn opgelost. Voeg daarna de bloem toe en mix tot een glad deegje.
- Dek de zuurdesem goed af met plastic folie of deksel en laat 48 uur rijzen bij kamertemperatuur.
- Op dit moment ‘leeft’ de zuurdesem en zie je luchtbelletjes.
- Ververs de zuurdesem minstens één keer voordat je er brood mee gaat bakken.
12 replies on “Demeter zuurdesem starten”
Eunice van Berkum
Ververs de zuurdesem minstens één keer voordat je er brood mee gaat bakken.
Wat wordt hiermee bedoelt?
Kan je ook het brood in de broodmachine bakken?
Daniël Ouweltjes
Hi Eunice!
Met verversen word bedoelt het voeden van de zuurdesem. Het recept hiervoor vind je op de volgende pagina: https://broodgodin.nl/zuurdesem-onderhouden/ .
Met het bakken in de broodmachine is vanuit de community niet zo heel veel ervaring. Er zijn wel een aantal mensen die dit hebben geprobeerd en er in zijn geslaagd. Het is dan belangrijk dat je broodbakmachine beschikt over een lang programma, of een frans brood programma van minimaal 10 uur.
Groetjes!
Annemieke de Greef
Als je de desem afdekt met de deksel van bijgeleverde potje is het lucht dicht. Heeft het desem geen lucht nodig om te rijzen.
Daniël Ouweltjes
Hoi Anemieke!
Goeie vraag! Het is zo dat de zuurdesem geen lucht, of zuurstof, nodig heeft om te kunnen rijzen. De desem is hiervoor alleen afhankelijk van de voedingsstoffen die in de bloem of het meel zitten. Wel heeft het dicht doen van het potje een groot voordeel; het is namelijk zo dat een zuurdesem die uitdroogt gemakkelijker kan gaan schimmelen. De deksel op het potje voorkomt dit.
Hopelijk is je vraag hiermee duidelijk!
Warm gebakken groet,
Daniël Ouweltjes
Broodgodin
Laurien
Hoi Daniël,
Ik ben woensdagavond met de zuurdesemstarter begonnen maar zie nog steeds geen luchtbelletjes. Ik heb Molensteen Biologisch volkoren speltmeel gebruikt als voeding. Doe ik iets fout?
Groet Laurien
Daniël Ouweltjes
Hoi Laurien,
In principe zal de starter niet zo snel overlijden, de micro organisme zullen nog actief zijn. Tenzij de starter schimmel vormt kun je deze nog gebruiken.
Wat je kunt doen is het volgende:
1: Neem 5 gram van de oude starter en meng dit met de volgende ingrediënten: 40 gram water, 50 gram bloem (je krijgt nu een stevig deegje)
2: Laat het deegje 5 tot 12 uur staan
3: De starter zal nu weer rijzen
Veel succes met bakken!
Warm gebakken groetjes,
Daniël Ouweltjes
Broodgodin
Els Heemstra
Ik heb het stappenplan gevolgd zoals beschreven. Ik kreeg inderdaad belletjes en heb de starter toen opnieuw gevoed. Vervolgens kwam er een laagje bruin water op. Wat nu?
Groeten Els
P.s. Ik heb het startpakket cadeau gegeven en het viel erg in de smaak en er wordt enthousiast gebakken. Ik wil nu zelf beginnen.
Daniël Ouweltjes
Hoi Els!
Wat je het best kunt doen is het laagje bruin vocht van de starter gieten en de starter twee dagen op rij voeden volgens de instructies in het boekje ‘zuurdesem voeden en onderhouden’. Hierna zal de starter weer goed rijzen. (Extra tip: je kunt de hoeveelheid oude starter in het recept verlagen naar 25 gram ipv 35 gram. Dit zorgt er met dit warme weer voor dat de starter minder snel een laagje vocht ontwikkeld. 🙂
Olivia Subroto
Ik heb geprobeerd om een starter te maken van gewone tarwebloem type OO van het merk Molino, na een keer voeden werd het volgende dag al verdubbeld van volume, toen ging ik weer voeden, maar de derde dag lag een laagje water en stonk naar parmezaanse kaas. Wat doe ik fout? Heeft het mee te maken dat het nu zo warm is? Of ligt het aan type bloem die ik gebruikte? Alvast bedankt voor antwoord
Groetjes, Olivia
Daniël Ouweltjes
Hoi Olivia,
Je kunt het best het laagje water afgieten en de starter tweemaal voeden. Het laagje komt inderdaad door de warmte. Maar betekend niet dat de starter niet meer goed is.
Warm gebakken groetjes,
Daniël!
Mischa
Hai, ik heb het starterspakket ontvangen. Heb 5 dgn lang elke dag opgestart met 1 eetlepel van de bijgeleverde meel en 1 eetlepel water. Starter is mooi aan het rijzen. Vandaag 40 gram water en 50 gram bloem toegevoegd.
Nu wil ik graag vrijdag een brood gaan bakken: maar ik snep even niet de hoeveelheden welke ik moet gebruiken om dus met een brood te starten?
Daniël Ouweltjes
Hoi Mischa,
Voor het bakken van het brood gebruik je de hoeveelheid die aangegeven staat in het recept op de website/op de receptkaart.
Verder werkt het voeden van de starter volgens de volgende hoeveelheden en instructies in het boekje. 50 gram bloem, 40 gram water en 25 gram oude zuurdesem (let op, niet meer dan dit gebruiken).
Met vriendelijke groet,
Daniël Ouweltjes