Introductie in desembrood bakken
Desembrood is brood gemaakt met een natuurlijk rijsmiddel. Het wordt gebakken zonder fabrieksgist. Hierdoor wordt de smaak complexer en is het over het algemeen beter verteerbaar. Daardoor is desembrood een populair onderdeel van de dagelijkse maaltijd voor een ieder die gezonder wil leven. Zeker als het zelf gemaakt is! Hier onder lees je meer over het maken van de zuurdesem en het bakken van een desembrood. Veel plezier!
Wat is desembrood en waarom is het gezonder?
Desembrood is een brood gemaakt met een papje van wilde gisten en diverse gezonde bacteriën, de desem. Het grootste verschil met ‘gewoon’ brood is dat daarin fabrieksgist wordt gebruikt. Desembrood is hier eigenlijk de voorloper van, het duurt een stuk langer voordat je brood gerezen is, en daarom is het proces industrieel niet interessant, of wordt er een beetje gesjoemeld waardoor het brood wel desembrood mag heten, maar niet alle gezondheidsvoordelen bevat. Alle reden om je er zelf in te verdiepen dus.
Zuurdesem maken (starter maken)
Wat is een zuurdesemstarter? Een zuurdesemstarter, ook wel desemstarter of desemcultuur genoemd is een papje van bloem of meel en water. Dankzij spontane fermentatie komt er leven in het papje. Het opstarten kun je zelf doen, van scratch. Zuurdesem maken duurt gemiddeld 5 tot 8 dagen. Hiervoor volg je onderstaande stappen.
Dag 1
- Meng 20 g bloem + 20 ml water in een pot
- Roer goed, dek losjes af en laat op kamertemperatuur staan
Dag 2–8
- Gooi elke dag de helft weg
- Voeg opnieuw 10 g bloem + 10 ml water toe
- Roer en laat weer staan
Hij is klaar wanneer hij bubbelt, friszuur ruikt en binnen 4-8 uur verdubbeld in volume. Dit duurt meestal iets meer dan een week.
Wil je liever snel aan de slag, dan kun je ook een gedroogde desemstarter gebruiken, deze start je binnen 2 dagen. En zo heb je gegarandeerd een goed werkende desemcultuur! Je besteld hem via deze link: Gratis zuurdesemstarter
Veelgemaakte fouten bij zuurdesem maken
Voor een sterke starter is het belang dat je een temperatuur aanhoudt van 19 t/m 30 graden. Hierbij voelt de starter zich het prettigst om op te starten. Bij een koudere temperatuur wil het niet zo.
Desembrood bakken stap voor stap
Vervolgens is het tijd om jouw desembrood te bakken! Er zijn veel verschillende recepten en variaties te vinden. Afhankelijk van jouw ervaring met het bakken kun je het best beginnen met een basisrecept of een gevorderd recept.
Hier onder vindt je een basisrecept dat geschikt is om jouw eerste desembrood te bakken! In de rest van dit artikel gaan we aan de slag met de gevorderde methode. Ben je benieuwd naar het basisrecept, dat heel fijn is als je zonder veel gedoe een mooi, lekker en gezond desembrood wil bakken, dan kun je die vinden door op deze link te klikken: Basis desembrood
Ingrediënten voor desembrood
Om desembrood te bakken kun je verschillende soorten bloem en meel gebruiken. Het meest toegankelijk is een goede T65 bloem, als een sterke basis voor jouw desembrood. Ook kun je er voor kiezen om een volkoren desembrood te bakken. Hiervoor gebruik je een T150 meel.
Wil je liever variëren met verschillende soorten meel en bloem? Dan kun je met roggemeel een heerlijk desem Oberlander brood maken. Of een sterke T100 spelt meel gebruiken om een spelt desembrood te maken.
Verder heb je altijd water nodig en zout. En niet te vergeten, jouw zuurdesemstarter!
Het deeg maken
Het deeg van een desembrood wordt vaak gemaakt met de autolyse methode, dat is een techniek waarbij eerst de bloem en het water worden gemengd en dit laat je 30 minuten staan. Zo hebben de gluten de tijd om zich te ontwikkelen.
Daarna is het uiteraard tijd om te kneden. Maar, ook kun je bij het bakken van zuurdesembrood gebruik maken van de no knead methode, hierbij meng je alleen de ingrediënten door elkaar en laat je het daarna rijzen zoals normaal. De no knead methode is vooral geschikt voor desem degen met een heel lange rijstijd.
Rekken en vouwen
De stretch and fold techniek, ook wel het vouwen genoemd, kun je 30 minuten na het kneden toepassen. Dit is een methode om het meeste uit jouw graan te halen. Je krijgt hiermee echt het luchtigste brood. De stretch and fold methode gaat als volgt in zijn werk:
1- Rek eerst de bovenste rand van het deeg uit, dit doe je door het deeg op te pakken en er aan te trekken. Trek totdat het deeg niet meer meeveert, en vouw het dan terug op het midden van het deeg.
2- Rek nu op dezelfde manier de onderzijde uit en vouw ook deze terug op het midden van het deeg. Je hebt het deeg nu eigenlijk in 3en gevouwen.
3- Herhaal dezelfde vouwtechniek met de linker en de rechter zijde van het deeg.
4- Als het goed is heb je nu veel spanning in het deeg gebracht en veert het een stuk minder terug dan voor het vouwen. Herhaal het vouwen 3 maal, steeds met 30 minuten er tussen.
Rijzen van desembrood
Na de stretch and folds begint de bulkrijs. Dit is een rijs waarin je het deeg afgedekt laat liggen, je hoeft het niet mooi te maken. Het doel van deze rijs is om het deeg te laten rijzen en smaak te laten ontwikkelen. Een goede bulkrijs duurt 3 tot 15 uur en hangt af van de temperatuur en de desem die je hebt gebruikt.
Het deeg vormen doe je hierna, het doel van het vormen is om een laatste keer spanning in het deeg te brengen waardoor hij op een mooie manier zal rijzen. Je doet dit het best door het deeg op te bollen en in een rijsmandje te leggen.
Als je dit gedaan hebt begint de narijs, dit is de laatste rijs die het brood doormaakt, en het doel is vooral om het brood zijn laatste luchtigheid te geven. Een narijs duurt 2 tot 4 uur en daarna is het tijd om het deeg te bakken zodat jij kunt genieten van een heerlijk vers gebakken en geurig desembrood! Als je wat meer flexibiliteit wilt met de rijstijden kun je het deeg voor de narijs ook in de voor een koelkastrijs in de koelkast zetten. Deze techniek heet retarderen, of in eenvoudig Nederlands vertragen genoemd. Een koelkastrijs duurt 8 tot 48 uur! En is makkelijk als je veel flexibiliteit wilt in het bakken. Je kunt het deeg namelijk op elk gewenst moment direct vanuit de koelkast in de oven doen.
Bakken van desembrood
Voor het bakken van een desembrood is het belangrijk dat de oven goed is voorverwarmd. Want desembrood heeft vaak wat meer warmte nodig dan gistbrood. Voor het bakken gebruik je een Dutch oven, of braadpan met een deksel die je mee verwarmt als je de oven voorverwarmt. Het doel van de braadpan is om stoom vast de houden onder de deksel, hierdoor kan zich geen korstje vormen op het brood en heeft het alle tijd om lekker luchtig te worden in de oven. Later haal je de deksel alsnog van de pan zodat het korstje zich vormt. Het resultaat is een heerlijk knapperig korstje, in plaats van een dikke harde korst. Goed is het om te bakken: 20 minuten met deksel en 15 tot 25 minuten zonder deksel.
Gevorderd half-wit desembrood
Ingrediënten
- 340 gram T65 bloem
- 60 gram meelsoort naar keuze
- 270 + 20 gram water
- 8 gram zout
Ingrediënten voor 100 gram verse desem
- 45 gram Gaia T65
- 10 gram desem
- 45 gram water
Instructies
- Verse desem maken: Meng in een weckpot of bakje de ingrediënten voor de verse desem. Sluit af met een deksel of plastic folie en laat 6–8 uur rijzen bij kamertemperatuur tot de desem ongeveer verdrievoudigd is in volume, zichtbare belletjes heeft en licht yoghurtachtig ruikt.
- Als je klaar bent om het deeg te maken.
- Autolyse: Weeg in een kom 270 g water op af van +- 20 graden Celsius en voeg beide soorten bloem toe. Kneed vervolgens 2-3 minuten met je handen of in een mixer. Totdat er geen klontjes bloem of meel meer te zien zijn. Dek de kom af met een theedoek en laat 30 minuten rusten op het aanrecht.
- Zout inmasseren en water toevoegen: Zet na de rusttijd de desemstarter, het zout en nog eens 20 g extra water klaar. (Als je je zeker voelt met het deeg, kun je 30 g water gebruiken — dit maakt het brood zachter, maar het deeg lastiger om mee te werken.) Voeg als eerste de desemstarter toe aan het deeg en meng 1–2 minuten. Strooi daarna het zout over het deeg en giet het extra water erbij. Masseer ze vervolgens in het deeg. Kneed het deeg nog 4–5 minuten en laat het vervolgens, afgedekt, opnieuw 30 minuten rusten. (Je zult merken dat de structuur en elasticiteit van het deeg veranderen tijdens het masseren.) (Zie instructievideo)
- Stretch & folds: Til het deeg aan één kant op en vouw het naar het midden. Herhaal dit aan alle vier de kanten van de kom. Laat het deeg daarna afgedekt 30 minuten rusten.
- Stretch & folds : Herhaal het vouwen vervolgens nog 3 keer steeds met 30 minuten rust tussen het vouwen. Dek ook nu tijdens het rustenhet deeg af met een theedoek of deksel. (Zie instructievideo)
- Voorvormen: Het deeg voelt nu egaal en soepel aan. Stort het op een met bloem bestoven aanrechtblad het aanrecht en vorm het met een deegschraper of je handen voorzichtig tot een bol. Laat het deeg nu 30 minuten onafgedekt rusten. (Zie instructievideo)
- Vormen van het deeg: Nu is het deeg klaar om gevormd te worden. Bestrooi de banneton (rijsmand) met wat bloem en zorg dat zowel het hele oppervlak van de mand als je werkblad of houten plank licht bebloemd zijn. Keer de deegbol om, druk hem een beetje plat en trek vervolgens, terwijl je het deeg voorzichtig uitrekt, de vier zijden één voor één naar het midden. Het deeg zal weer de vorm van een bol beginnen aan te nemen. Draai het deeg opnieuw om, bestuif de bovenkant licht met bloem en leg het met de naad naar boven in de banneton. Dek vervolgens het rijsmandje af met een theedoek. (Zie instructievideo)
- Keuze – warme of koude rijs:Rijs op dezelfde dag met Kamertemperatuurfermentatie: laat het deeg 3,5–4 uur rijzen totdat het luchtig en veerkrachtig is en zichtbaar in volume is toegenomen.Koude rijs met Koelkastfermentatie: laat het deeg na het vormen nog 30 minuten op kamertemperatuur staan en zet het daarna onafgedekt 8–12 uur in de koelkast.Je kunt testen of het deeg al voldoende is gerezen. Dit doe je door met je vinger een kuiltje in het deeg te duwen. Als er een klein kuiltje in het deeg blijft staan is het klaar om te bakken. (Zie ook de instructievideo)
- Verwarm de oven met daarin de Dutch oven of braadpan erin voor op 240 °C.
- Insnijden en Bakken met deksel: Leg een vel bakpapier klaar en keer het rijsmandje om, zodat het deeg voorzichtig op het bakpapier valt. Snijd het deeg in met een deegdecoratiemesje. Plaats het deeg direct in de hete Dutch oven en sluit met de deksel. Draai de temperatuur terug naar 220 C. Bak 25 minuten met de deksel erop.
- Afbakken zonder deksel: Haal de deksel van de pan en bak het brood nog 15–20 minuten, tot het mooi goudbruin is.
- Afkoelen: Laat het brood minstens 20 minuten afkoelen op een rooster, zodat het bakproces binnenin kan voltooien.
- Het brood is nu klaar om te eten, heerlijk met een beetje boter of olijfolie.
Video
Notities
Tips voor perfect desembrood bakken
Wil je een mooi luchtig desembrood met een open kruim, dan is een goed ontwikkeld deeg essentieel. Dit bereik je door voldoende rekken en vouwen tijdens de bulkrijs, zodat er spanning en structuur ontstaat. Ook speelt hydratatie een grote rol: een iets natter deeg (meer water) zorgt vaak voor grotere luchtgaten. Werk daarnaast rustig en voorkom dat je tijdens het vormen alle lucht uit het deeg drukt. Voor een knapperige, goudbruine korst is stoom tijdens de eerste fase van het bakken cruciaal. Dit bereik je eenvoudig door te bakken in een Dutch oven of door stoom toe te voegen aan je oven. Het insnijden (scoren) van het deeg vlak voor het bakken zorgt er tot slot voor dat het brood gecontroleerd openbarst en mooi omhoog komt in de oven. Kijk voor meer tips als beginnende bakker eens op onze pagina: tips en tricks voor de beginnende desembakker
Veelgemaakte fouten bij desembrood bakken
Een veelvoorkomend probleem bij desembrood bakken is een plat brood. Dit komt vaak door een te zwakke starter, onvoldoende spanning in het deeg of een overrijsde deegbal. Ook de smaak kan tegenvallen: is je brood te zuur, dan heeft het deeg waarschijnlijk te lang gerezen of was je starter uit balans. Is het brood juist niet zuur genoeg, dan kan het zijn dat de fermentatie te kort was of de starter nog niet actief genoeg. Een slechte ovenrijs – waarbij het brood niet mooi omhoog komt in de oven – ontstaat vaak door een combinatie van factoren zoals onvoldoende voorverwarmen, gebrek aan stoom of een verkeerd gescoord deeg. Door deze valkuilen te herkennen en aan te passen, zul je snel betere resultaten zien bij het bakken van jouw eigen desembrood.
Veelgestelde vragen over desembrood
Hoe lang duurt desembrood bakken?
Het bakken van een desembrood duurt 8 tot 24 uur. Dit is afhankelijk van welk recept je hiervoor gebruikt. Desembrood bakken doe je in 5 stappen: mengen, vouwen, rijzen, vormen en bakken. In veel van onze recepten kun je ’s avonds na het eten het deeg maken en de volgende ochtend bakken. Maar er zijn ook veel recepten waarbij je ’s ochtends het deeg maakt en de hele dag bezig bent met je desembrood.
Hoe bewaar je zuurdesem?
De door jou opgestarte Zuurdesem bewaar je het best in de koelkast. Als je hem in de koelkast bewaard blijft hij twee weken goed zonder dat je er iets aan hoeft te doen. Wil je er dan mee gaan bakken dan kun je hem eerst even voeden. Of anders direct vanuit de koelkast bewaren
Kun je desembrood invriezen?
Ja zeker! Je kunt desembrood invriezen. Hiervoor kun je het brood na het afkoelen in plakken snijden en in een katoenen of plastic broodzak in de vriezer bewaren. Om het brood te ontdooien kun je de plakken die je wilt gebruiken laat je de plakken 15 minuten ontdooien op het aanrecht, of voor een beter dan vers resultaat laat je ze ontdooien in de broodrooster.
Meer tips over zuurdesem
Alle tips over het opstarten van jouw zuurdesemstarter, het onderhouden en het voorkomen van alle veelgemaakte fout vindt je in deze gratis videocursus.
Conclusie
Dus, wil jij zelf desembrood bakken! Dan weet je nu wat je nodig hebt, welke recepten je kunt volgen en heb je de gouden tips op zak om het een echt succes te maken! Onthoud: desembrood bakken is niet moeilijk, het vergt alleen wat aandacht en liefde! Wil je het zonder gedoe proberen bekijk dan ook eens ons zuurdesembrood startpakket. En ons mooie assortiment hoogwaardige ingrediënten en je kunt ook al onze zuurdesem recepten bekijken voor meer inspiratie.!
