Tips en tricks voor de beginnende zuurdesembakker!

Hoe je de zuurdesem goed onderhoudt

Het maken van de zuurdesem bestaat uit twee stappen, hier onder vind je de links naar de pagina’s om het stappenplan te volgen. In de boekjes aan de zuurdesemstarter vindt je dezelfde informatie.;
1- Opstarten van de zuurdesem.
2- Onderhouden van de zuurdesem.

Het is belangrijk dat je tijdens het opstarten van de desem het potje op een plek zet waar het niet kouder is dan 19 graden en niet warmer dan 30 graden. Anders heeft de desem te veel moeite met opstarten.

Als de twee bovenstaande instructies hebt doorlopen kun je de desem in de koelkast plaatsen. Daar blijft hij twee weken goed. Tijdens deze twee weken kun je hem gebruiken in een brooddeeg. De desem hoeft dan niet eerst op kamertemperatuur te komen.

Je om kunt gaan met temperatuur schommelingen

Het is natuurlijk niet altijd even warm bij jou in huis, zo is het logisch dat het in de zomer een stuk warmer is dan in de winter. Een verschil in temperatuur heeft invloed op de rijskracht van jouw brooddeeg. Om toch een goed brood te bakken ongeacht wat de temperatuur is kun je de hoeveelheid zuurdesem in het recept aanpassen. Hier onder vind je een schema, vermenigvuldig de hoeveelheid zuurdesem op jouw recept met het getal dat achter de temperatuur staat om het beste resultaat te krijgen!

Het omrekenen werkt als volgt:
1: Vermenigvuldig de hoeveelheid zuurdesem op het recept met het getal in de rechter kolom naast de gemiddelde kamertemperatuur.

Een luchtiger desembrood bakken

Soms kan het zo zijn dat een desembrood niet erg luchtig is, dit is meestal het geval bij volkoren of spelt broden omdat de gluten in dit brood minder sterk zijn. Hier onder een aantal tips die je kunt toepassen om een luchtig brood te bakken:

1 – Stretch-and-Fold techniek:
Vouw het deeg tijdens de eerste rijs 3 keer, bijvoorbeeld na 4 uur rijzen:
Eerste vouw: Vouw het deeg zoals in deze video en laat het daarna 30 minuten rusten.
Tweede vouw: Herhaal de vouwtechniek en laat opnieuw 30 minuten staan.
Derde vouw: Nog een keer vouwen, en ga daarna verder met de normale rijs.

2 – Gaia T65 Toevoegen.
Je kunt 20% tot 40% van het volkoren meel vervangen voor Gaia T65 voor een luchtiger resultaat.

3 – Een versere starter gebruiken.
Voor het meest luchtige resultaat kun je er voor kiezen om de starter een dag van te voren te voeden.

De perfecte krokante korst voor jouw zuurdesembrood

De belangrijkste tip is om te bakken in een Dutch-oven of Braadpan. Die is perfect voor het bakken van een krokante korst (en een luchtige binnenkant).

Na het bakken kun je het brood het best op een rooster leggen en het niet afdekken. Dat resulteert in het meest luchtige resultaat.