Gluten, wat zijn dat eigenlijk? Oké, dit wordt best een moeilijk stukje tekst voor mij. Niet omdat ik niet weet wat gluten zijn. Nee, dat weet ik wel. Ik moet alleen een beetje oppassen dat ik het allemaal niet te ingewikkeld maak, als een bal elastiekjes zeg maar. Ohja, elastiekjes. Dat doet me denken aan gluten. Of was het andersom? Nou goed… Let’s go!
Wat zijn gluten?
Zoals ik net al zei, net elastiekjes. Gluten is een verzamelnaam voor een groep eiwitten die van nature voorkomt in héél veel graansoorten. Het bijzondere aan deze eiwitten is dat ze is staat zijn om een elastisch netwerk te vormen. Dit komt doordat aan beide kanten kleine (weer)haakjes zitten, die in elkaar kunnen grijpen en, onder de juiste omstandigheden, hele lange elastische strengen kunnen vormen. Door bewerkingen zoals kneden raken de eiwitten op zo’n manier met elkaar verweven dat er een netwerk ontstaat.
Die bal elastiekjes, hoe werkt dat?
Wanneer ze droog zijn, zoals in de graankorrel, of gemalen tot bloem zijn gluten opgerold en zien er net uit als kleine slakjes. Dit is allemaal heel klein en alleen zichtbaar onder de microscoop. Maar het ziet er ongeveer zo uit. (zie afbeelding 1)
Wanneer je water toevoegt aan het bloem/meel beginnen de glutenstrengels (die kleine slakjes dus) zich ‘uit te rollen’. Het zijn nu elastische draadjes met aan beide kanten weerhaakjes. (zie afbeelding 2)
Kneden maar! Nu begint de magie pas echt. Door de gluten langs elkaar te bewegen grijpen de weerhaakjes in elkaar en vormt zich een super elastisch driedimensionaal gluten netwerk, super geschikt voor het vangen van gasbelletjes die vrijkomen bij het rijzen. (zie afbeelding 3)
Waarom zijn gluten belangrijk voor brood?
Dat elastische netwerk waar we het eerder al over hadden is wat brood ‘brood’ maakt. Bij het rijzen van gist of een desem komt koolzuurgas vrij. Omdat het glutennetwerk zo dicht met elkaar verweven is kunnen die gasbelletjes geen kant op. Zo ontstaan kleine belletjes gevuld met koolzuurgas. Je kunt dit vergelijken met duizenden kleine ballonnetjes die worden opgeblazen.
Rekken maar!
In de video hier onder zie je een goed gekneed deeg waarvan het gluten netwerk flink ontwikkeld is. Door het deeg voorzichtig uit elkaar te rekken kun je een vliesje maken van enkele cellen dik. Dit is ook de methode die in de bakkerij wordt gebruikt om te checken of een deeg al genoeg gekneed is. Gaaf toch!
Gluten zijn toch slecht?
Jaa klopt, of toch niet? Nou, dat verschilt per persoon. Er is een groep mensen voor wie gluten per definitie slecht zijn. Namelijk degenen met een gluten-allergie. Wanneer je die hebt zorgen gluten voor heftige allergische reacties, en word je er in veel gevallen erg ziek van. Echt niet goed dus.
Dan is er nog een groep mensen die geen hevig allergische reacties krijgen, maar voor wie het toch beter is om geen of minder gluten te eten. Dit zijn mensen met een gluten-intolerantie. Wanneer je gluten-intolerant bent zorgt het eten ervan meestal voor lichamelijke ongemakken. Zo geven zij vaak aan last te hebben van buikpijn, obstipatie of een opgeblazen gevoel.
Wel of geen gluten eten?
Zoals je in dit artikel waarschijnlijk wel hebt ontdekt zijn die gluten in staat om een flink elastisch netwerk te vormen. Het is dan ook niet zo gek dat sommige mensen een beetje moeite hebben dat te verteren, helemaal wanneer je drie maal daags brood eet.
Mijn advies is dan ook om te kijken waar jij je het prettigst bij voelt. Persoonlijk heb ik er voor gekozen om niet iedere dag brood te eten. Ik merk dat mijn buik mij daar dankbaar voor is. Helemaal geen brood dat trek ik echt niet, brood is namelijk echt zó lekker. Heerlijk vers zuurdesembrood, weinig dat mij blijer maakt. Als ik dan wel brood eet zorg ik er voor dat het van goede kwaliteit is en ik er echt van geniet, het liefst zelf gebakken! 
Zuurdesem biedt een uitkomst.
Zuurdesem, zoals de naam al doet vermoeden, is zuur. Tijdens het rijsproces van zuurdesem gaan melkzuur- en azijnzuurbacteriën hard aan de slag om het deeg wat zuurder te maken. Naast dat dit je brood een extra smaakvolle kick geeft. Worden de gluten hierdoor ook gedeeltelijk afgebroken. Het lange rijsproces zorgt er voor dat het zuur alle tijd heeft om de ze aan te tasten. Hierdoor worden ze als het waren in stukjes geknipt. Die kortere glutenstrengen zijn makkelijker te verteren. Het is dan ook niet zo gek dat mensen met een gluten intolerantie zuurdesembrood een stuk beter verdragen.
