Een stap verder
Zuurdesem bakken wordt nooit saai – het aantal nieuwe ingrediënten dat je aan een eenvoudig brood kunt toevoegen is eindeloos. Denk aan noten, gedroogd fruit, verschillende granen en zaden. Elke keer zorgen ze voor andere effecten en nieuwe smaken.
Maar er zit ook iets moois in een eenvoudig zuurdesembrood: alleen bloem van goede kwaliteit (zoals Gaia T65), water, zout en een paar uur aandacht en observatie.
Met dit Gevorderd wit zuurdesemrecept richten we ons vooral op technieken om het beste resultaat uit een brood te halen.
Verschillende technieken, verschillende effecten
Meer ingrediënten betekent ook meer factoren om te controleren. Als je vaker zuurdesembrood bakt, heb je waarschijnlijk gemerkt dat het deeg elke keer anders rijst en anders openbreekt tijdens het bakken.
Wanneer je je zeker voelt met het basisproces van zuurdesem bakken, ga je kleine verschillen herkennen. Je leert hoe je die kunt sturen en verbeteren.
Met een paar extra technieken verandert een eenvoudig brood in een brood met een luchtige, open kruim zoals bij de bakker.
We willen laten zien dat nieuwe technieken niet ingewikkeld zijn of alleen voor professionele bakkers bedoeld zijn. Het is juist een leuke stap om toe te voegen aan je zuurdesemreis.
Eenvoudig maar bijzonder brood
Dit gevorderde witte zuurdesembrood ontwikkelt zijn complexe smaak en structuur door gebruik te maken van autolyse, stretch & fold en een langzame, koude nachtfermentatie.
Autolyse is het proces waarbij de bloem eerst met water wordt gehydrateerd voordat zout en zuurdesemstarter worden toegevoegd. Hierdoor worden enzymen volledig geactiveerd en krijgt het deeg meer kracht om te rijzen en structuur te ontwikkelen.
Daarna wordt het deeg elke 30 minuten gerekt en gevouwen (stretch & fold). Zo bouwen we glutensterkte op en verdelen we de lucht gelijkmatig door het deeg.
Tot slot zorgt een langzame fermentatie in de koelkast gedurende de nacht ervoor dat smaken zich optimaal ontwikkelen.
Het resultaat:
een prachtige open kruim, een knapperige maar delicate korst en een luchtige, zachte structuur met mooie luchtgaten.
Met een beetje oefening wordt dit gevorderde witte zuurdesembrood jouw favoriete brood voor elke dag.
Gevorderd half-wit desembrood
Ingrediënten
- 340 gram T65 bloem
- 60 gram meelsoort naar keuze
- 270 + 20 gram water
- 8 gram zout
Ingrediënten voor 100 gram verse desem
- 45 gram Gaia T65
- 10 gram desem
- 45 gram water
Instructies
- Verse desem maken: Meng in een weckpot of bakje de ingrediënten voor de verse desem. Sluit af met een deksel of plastic folie en laat 6–8 uur rijzen bij kamertemperatuur tot de desem ongeveer verdrievoudigd is in volume, zichtbare belletjes heeft en licht yoghurtachtig ruikt.
- Als je klaar bent om het deeg te maken.
- Autolyse: Weeg in een kom 270 g water op af van +- 20 graden Celsius en voeg beide soorten bloem toe. Kneed vervolgens 2-3 minuten met je handen of in een mixer. Totdat er geen klontjes bloem of meel meer te zien zijn. Dek de kom af met een theedoek en laat 30 minuten rusten op het aanrecht.
- Zout inmasseren en water toevoegen: Zet na de rusttijd de desemstarter, het zout en nog eens 20 g extra water klaar. (Als je je zeker voelt met het deeg, kun je 30 g water gebruiken — dit maakt het brood zachter, maar het deeg lastiger om mee te werken.) Voeg als eerste de desemstarter toe aan het deeg en meng 1–2 minuten. Strooi daarna het zout over het deeg en giet het extra water erbij. Masseer ze vervolgens in het deeg. Kneed het deeg nog 4–5 minuten en laat het vervolgens, afgedekt, opnieuw 30 minuten rusten. (Je zult merken dat de structuur en elasticiteit van het deeg veranderen tijdens het masseren.) (Zie instructievideo)
- Stretch & folds: Til het deeg aan één kant op en vouw het naar het midden. Herhaal dit aan alle vier de kanten van de kom. Laat het deeg daarna afgedekt 30 minuten rusten.
- Stretch & folds : Herhaal het vouwen vervolgens nog 3 keer steeds met 30 minuten rust tussen het vouwen. Dek ook nu tijdens het rustenhet deeg af met een theedoek of deksel. (Zie instructievideo)
- Voorvormen: Het deeg voelt nu egaal en soepel aan. Stort het op een met bloem bestoven aanrechtblad het aanrecht en vorm het met een deegschraper of je handen voorzichtig tot een bol. Laat het deeg nu 30 minuten onafgedekt rusten. (Zie instructievideo)
- Vormen van het deeg: Nu is het deeg klaar om gevormd te worden. Bestrooi de banneton (rijsmand) met wat bloem en zorg dat zowel het hele oppervlak van de mand als je werkblad of houten plank licht bebloemd zijn. Keer de deegbol om, druk hem een beetje plat en trek vervolgens, terwijl je het deeg voorzichtig uitrekt, de vier zijden één voor één naar het midden. Het deeg zal weer de vorm van een bol beginnen aan te nemen. Draai het deeg opnieuw om, bestuif de bovenkant licht met bloem en leg het met de naad naar boven in de banneton. Dek vervolgens het rijsmandje af met een theedoek. (Zie instructievideo)
- Keuze – warme of koude rijs:Rijs op dezelfde dag met Kamertemperatuurfermentatie: laat het deeg 3,5–4 uur rijzen totdat het luchtig en veerkrachtig is en zichtbaar in volume is toegenomen.Koude rijs met Koelkastfermentatie: laat het deeg na het vormen nog 30 minuten op kamertemperatuur staan en zet het daarna onafgedekt 8–12 uur in de koelkast.Je kunt testen of het deeg al voldoende is gerezen. Dit doe je door met je vinger een kuiltje in het deeg te duwen. Als er een klein kuiltje in het deeg blijft staan is het klaar om te bakken. (Zie ook de instructievideo)
- Verwarm de oven met daarin de Dutch oven of braadpan erin voor op 240 °C.
- Insnijden en Bakken met deksel: Leg een vel bakpapier klaar en keer het rijsmandje om, zodat het deeg voorzichtig op het bakpapier valt. Snijd het deeg in met een deegdecoratiemesje. Plaats het deeg direct in de hete Dutch oven en sluit met de deksel. Draai de temperatuur terug naar 220 C. Bak 25 minuten met de deksel erop.
- Afbakken zonder deksel: Haal de deksel van de pan en bak het brood nog 15–20 minuten, tot het mooi goudbruin is.
- Afkoelen: Laat het brood minstens 20 minuten afkoelen op een rooster, zodat het bakproces binnenin kan voltooien.
- Het brood is nu klaar om te eten, heerlijk met een beetje boter of olijfolie.
