Echt alles over zuurdesem

Inhoudsopgave:

Een korte inleiding over zuurdesem.

Heel simpel gezegd is zuurdesem niets anders dan een verzameling micro-organismen die van nature in de lucht voorkomen en zijn gesetteld in een papje van water en bloem. Die verzameling bestaat in grote lijnen uit de volgende drie soorten micro-organisme: melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en wilde gisten. Het zijn met name de gisten die de desem doen rijzen en het zijn de melk- en azijnzuurbacteriën die in verschillende verhoudingen voor de (licht)zure smaak zorgen.

EHBZ (Eerste hulp bij zuurdesem!)

Zuurdesem is een natuurproduct en hoe goed wij ons best ook doen om het proces zo makkelijk mogelijk voor je te maken, er kan wel eens iets mis gaan. In dat geval geeft de onderstaande flowchart je houvast en een oplossing om de desem snel weer sterk en gezond te krijgen!

Zuurdesem en temperatuur

Dat mooie natuurproduct is eigenlijk best bijzonder. Wanneer wij mensen puffen van de warmte voelt de desem zich steeds meer en meer op zijn gemak. En wanneer wij een siësta zouden nemen begint de desem juist harder te werken…. Gek spul die desem. Om je een klein inzicht te geven in hoe hard een zuurdesem werkt bij verschillende temperaturen vind je hieronder een grafiek 📈.

Zoals je ziet voelen de wilde gisten in de desem zich tot een temperatuur van 28 graden steeds lekkerder en gaan harder aan het werk. De melkzuur bacteriën doen dit zelfs tot een temperatuur van 36°C. Krijg je het al warm? 😥

De juiste hoeveelheid zuurdesem berekenen bij warm weer☀️(hoger dan 22°C)

Zoals je hierboven hebt kunnen lezen verandert de werking van de zuurdesem met het stijgen van de temperatuur. Om het makkelijk te houden hebben wij de hoeveelheid zuurdesem in al onze recepten gebaseerd op een kamertemperatuur van 19°C tot 21 °C. Als het warmer wordt, zoals in de zomer, en je wilt toch een lekker broodje bakken dan kun je de hoeveelheid zuurdesem die je vindt in onze digitale recepten of op de receptkaarten eenvoudig omrekenen. Zo hoef je de tijd dat het deeg rijst niet aan te passen en weet je waar je aan toe bent.

Het omrekenen werkt als volgt:

Gemiddelde kamertemperatuur	Hoeveelheid zuurdesem die op de receptkaart staat
19	Blijft hetzelfde
20	Blijft hetzelfde
21	Blijft hetzelfde
22	X 0,6
23	X 0,4
24	X 0,4
25 of hoger	X 0,25

1: Neem de hoeveelheid zuurdesem die jij in het recept ziet staan en voer deze in, bijvoorbeeld in de rekenmachine op je telefoon.
2: Zoek in de tabel de temperatuur die de cv bij jullie in huis aan geeft
3: Neem het getal in de tweede kolom van de tabel die hoort bij de door jou gekozen temperatuur en vermenigvuldig hier de hoeveelheid zuurdesem mee.

Het bewaren van je vers gebakken zuurdesembrood

Gelukt? Als jij heerlijk desembrood hebt gebakken, wil je daar natuurlijk wel eventjes van kunnen genieten. Hier onder vind je drie manieren om het desembrood een stukje langer vers te houden!