Echt alles over zuurdesem

Een korte inleiding over zuurdesem.

Heel simpel gezegd is zuurdesem niets anders dan een verzameling micro-organismen die van nature in de lucht voorkomen en zijn gesetteld in een papje van water en bloem. Die verzameling bestaat in grote lijnen uit de volgende drie soorten micro-organisme: melkzuurbacteriën, azijnzuurbacteriën en wilde gisten. Het zijn met name de gisten die de desem doen rijzen en het zijn de melk- en azijnzuurbacteriën die in verschillende verhoudingen voor de (licht)zure smaak zorgen.

EHBZ (Eerste hulp bij zuurdesem!)

Zuurdesem is een natuurproduct en hoe goed wij ons best ook doen om het proces zo makkelijk mogelijk voor je te maken, er kan wel eens iets mis gaan. In dat geval geeft de onderstaande flowchart je houvast en een oplossing om de desem snel weer sterk en gezond te krijgen!

Zuurdesem en temperatuur

Dat mooie natuurproduct is eigenlijk best bijzonder. Wanneer wij mensen puffen van de warmte voelt de desem zich steeds meer en meer op zijn gemak. En wanneer wij een siësta zouden nemen begint de desem juist harder te werken…. Gek spul die desem. Om je een klein inzicht te geven in hoe hard een zuurdesem werkt bij verschillende temperaturen vind je hieronder een grafiek 📈.

Zoals je ziet voelen de wilde gisten in de desem zich tot een temperatuur van 28 graden steeds lekkerder en gaan harder aan het werk. De melkzuur bacteriën doen dit zelfs tot een temperatuur van 36°C. Krijg je het al warm? 😥

De juiste hoeveelheid zuurdesem berekenen bij warm of koud weer☀️(hoger dan 22°C of lager dan 19°C)

Zoals je hierboven hebt kunnen lezen verandert de werking van de zuurdesem met het stijgen van de temperatuur. Om het makkelijk te houden hebben wij de hoeveelheid zuurdesem in al onze recepten gebaseerd op een kamertemperatuur van 19°C tot 21 °C. Als het warmer of kouder is wordt, zoals in de zomer of winter, en je wilt toch een lekker broodje bakken dan kun je de hoeveelheid zuurdesem die je vindt in onze digitale recepten of op de receptkaarten eenvoudig omrekenen. Zo hoef je de rijstijd van het deeg niet aan te passen. Zo lukt je brood bij iedere temperatuur.

Stap voor stap:

• Bekijk de gemiddelde temperatuur waarbij jouw deeg zal rijzen. (Houd er rekening mee dan het ’s nachts kan afkoelen.)
• Zoek de temperatuur in de tabel.
• Bekijk het getal dat rechts naast jouw temperatuur staat.
• Vermenigvuldig de hoeveelheid zuurdesem op het originele recept met het getal uit stap 3.
• Je weet nu hoeveel zuurdesem je kunt gebruiken bij de temperatuur bij jou thuis. De overige instructies en de rijstijden in het recept blijven hetzelfde.

Gemiddelde kamertemperatuur	Hoeveelheid zuurdesem die op de receptkaart staat
15	X 2
16	X 1,7
17	X 1,5
18	X 1,4
19	Blijft hetzelfde
20	Blijft hetzelfde
21	Blijft hetzelfde
22	Blijft hetzelfde
23	X 0,8
24	X 0,7
25	X 0,6
26	X 0,55
27	X 0,5
28	X 0,45
29	X 0,4
30	X 0.35
31+	X 0,25

Het bewaren van je vers gebakken zuurdesembrood

Gelukt? Als jij heerlijk desembrood hebt gebakken, wil je daar natuurlijk wel eventjes van kunnen genieten. Hier onder vind je drie manieren om het desembrood een stukje langer vers te houden!