Wanneer je zelf brood gaat bakken en op zoek gaat naar informatie, recepten of video’s, kom je vaak vaktermen tegen. Veel van deze termen worden in het Engels of Frans gebruikt, omdat de bakwereld internationaal sterk beïnvloed is door deze talen. In deze begrippenlijst vind je korte en duidelijke uitleg van de belangrijkste woorden en technieken, zodat je makkelijker begrijpt wat bedoeld wordt in recepten, boeken of online tutorials.
A
Afrodite gist
Dit is een commerciële bakkersgist die veel in Nederland wordt gebruikt. Het zorgt voor een stabiele en voorspelbare rijs.
Autolyse
Dit is het mengen van bloem of meel met water om gluten te ontwikkelen. Er wordt nog geen zout of gist toegevoegd.
B
Bakblik / bakvorm
Bij het gebruiken van een bakblik leg je het deeg erin om te bakken.
Bakkersformule
Dit is een manier om een recept in procenten uit te drukken. Alles wordt berekend ten opzichte van de bloem, de hoeveelheid bloem of meel in het recept is altijd 100%. Stel dat je 1000 gram bloem hebt en 70 gram rozijnen, dan is de bloem 100% en de rozijnen zijn 7%. Zo kun je alles makkelijk omrekenen.
Bakkerszout
Bakerszout is zout met jodium, speciaal voor bakkers. Je gebruikt het vaak in een verhouding van 1,8% op het meelgewicht.
Batard
Dit is een langwerpig brood, korter en breder dan een baguette.
Bijwassen
Bij het gebruiken van deze techniek voeg je extra water toe als het deeg al bijna klaar is.
Bloem
Bloem is fijn gemalen graan zonder zichtbare zemelen of kiemen. Je gebruikt het voor wit brood.
Bolrijs
Bij bolrijs laat je een bolvormig deegstuk rusten en rijzen.
Boule
Dit is een rond vloerbrood, zoals een klassiek boerenbrood.
Broodverbetermiddel
Dit is een mix die het deeg makkelijker maakt om te verwerken, vaak met enzymen of emulgatoren.
Bulkrijs
Bij de bulkrijs laat je het hele deeg rusten na het kneden.
Busbrood
Dit is een langwerpig brood dat in een bakvorm wordt gebakken.
C
Coil fold
Bij coil fold til je het deeg op en vouw je het onder zichzelf om gluten te versterken.
Conventionele oven
Oven met boven- en onderwarmte, zonder ventilator.
Couche
Linnen doek waar deeg in rust zodat het niet aan elkaar plakt.
Dutch oven
Een Dutch oven is een zware plaatstalen of gietijzeren pan met deksel. Je bakt er brood in met een knapperige korst.
D
Deegschraper
Handig hulpmiddel om deeg van je werkbank of uit de kom te halen. Een deegschaper kun je ook gebruiken bij het opbollen van je deeg.
Deegstuk
Een portie deeg dat je vormt tot een brood of broodje.
Deegtemperatuur
Dit is de temperatuur van het deeg; belangrijk voor de snelheid van rijzen.
Desemcultuur
Een mengsel van meel en water waarin wilde gisten en bacteriën groeien. Ook wel ‘desemstarter’ genoemd
Desemstarter
Een ander woord voor desemcultuur: de basis voor je zuurdesem.
E
Elastisch deeg
Deeg dat terugveert als je het vormt. Het krimpt bijvoorbeeld bij het uitrollen.
Einddeeg
Het complete deeg waarin alle ingrediënten zijn verwerkt.
F
Fermentatie
Het rijzen van deeg door omzetting van suikers in gas.
Fermentolyse
Autolyse waarbij je meteen desem toevoegt.
G
Gemiddelde deegontwikkeling
Matig kneden: je krijgt een kruim die niet te grof of te fijn is.
Gist
Micro-organisme dat suikers omzet in gas om het deeg luchtig te maken.
Gluten
Eiwitnetwerk dat gas vasthoudt.
Glutenvrij
Een product zonder gluten; bijvoorbeeld van rijstmeel.
H
Heteluchtoven
Oven met ventilator die hete lucht verspreidt; bakt sneller en droger.
Hygroscopisch
Stof die water aantrekt, zoals zout of suiker.
Hydratatie
Het vochtpercentage ten opzichte van het meel.
I
Insnijden
Vóór het bakken sneetjes in het deeg maken om de ovenrijs te sturen.
K
Kerntemperatuur
De temperatuur binnenin het brood; meestal gaar bij 95°C.
Kiem
Het deel van de graankorrel waaruit de plant groeit.
Kiemwit
De zetmeelrijke kern van de graankorrel.
Koppig deeg
Deeg dat steeds terugveert bij vormen; het moet rusten.
Korst
De buitenste laag van het brood.
Kruim
De binnenkant van het brood, meestal luchtig.
L
Lamineren
Deeg uitrekken en vouwen voor laagjes of om vulling in te werken.
Langmaken
Deeg in een lang model rollen, bijvoorbeeld voor busbrood.
Levain
Een actief deel van de desemstarter dat je in het deeg gebruikt.
M
Meel
Gemalen graan met zichtbare zemelen; voor bruin brood.
N
Narijs
Laatste rijs van gevormd deeg vóór het bakken.
O
Opbollen
Deeg tot een strakke bol vormen om spanning op te bouwen.
Ovenrijs
Het rijzen van het brood tijdens het bakken.
Overrijs
Te lang gerezen deeg dat kan inzakken.
P
Plaatbrood
Brood dat op een bakplaat gebakken wordt, zoals focaccia.
Poolish
Voordeeg met gelijke delen meel en water, vaak gebruikt voor Frans brood.
Protease
Enzym dat gluten deels afbreekt en het deeg soepeler maakt.
Puntrijs
Rijsfase van een puntvormig deegstuk.
R
Rekbaarheid
Deeg dat makkelijk uitrekt en vervormt.
Restdesem
Overgebleven desem dat vaak niet meer sterk genoeg is.
Rijk deeg
Deeg met extra vet, suiker of melk, zoals voor brioche.
Rijsmandje
Mandje waarin het deeg tijdens de narijs steun krijgt.
Rijzen
Het proces waarbij gisten gas vormen en het deeg luchtig wordt.
Roggemeel
Gemalen rogge, vaak gebruikt in zuurdesembrood.
S
Seed
Een klein deel van de desemstarter waarmee je levain maakt.
Speltmeel
Meel van spelt; geeft brood een nootachtige smaak.
Spiraalkneder
Speciaal ontworpen mixer voor stevig brooddeeg.
Stretch and Fold
Deeg oprekken en vouwen om het sterker te maken.
T
T65 bloem
T65 bloem is een Franse bloemsoort met iets meer mineralen; ideaal voor baguettes.
Tarwebloem
Gezeefde tarwe, zonder zemelen. Tarwebloem wordt vaak gebruikt voor wit brood.
Tarwemeel
Gemalen tarwe met zemelen. Tarwemeel wordt bijvoorbeeld gebruikt voor bruin brood.
Toeren
Laagjes vet in het deeg vouwen; gebruikt voor croissants.
U
Uitmalingsgraad
Geeft aan hoeveel van het graan in het meel
zit; hoe hoger, hoe vezelrijker.
V
Verversen
Een deel desem weggooien en de rest aanvullen met water en meel.
Vloerbrood
Brood dat direct op een ovensteen of vloer wordt gebakken.
Voeden
Water en meel toevoegen aan je desemstarter om hem actief te houden.
Voordeeg
Klein deeg dat je eerst laat rijpen, zoals poolish of biga.
Voorvormen
Eerste grove vorm geven aan het deeg.
Vormen
Deeg in de uiteindelijke vorm brengen voor de narijs.
W
Weckpot
Glazen pot met rubberen ring en klem, ideaal voor het bewaren van desem. Een weckpot is doorzichtig, zo kun je goed de rijs van de desemstarter zien.
Z
Zetsel
Een voordeeg dat al gerezen heeft, gebruikt bij zoet brood.
Zuurdesem
Een natuurlijk rijsmiddel van water en meel met wilde gisten en bacteriën. Zuurdesembrood staat bekend om zijn lichtzure smaak en een stevige structuur.
