Pain de campagne recept
Pain de campagne, Frans voor boerenlandbrood, is een van de meest klassieke broden uit de Franse boulangerie. En dankzij het hoge waterpercentage, de lange rijstijd en pure ingrediënten is het een uniek en smaakvol brood. Brood op zijn best en echt zoals het bedoeld was. Naar mijn mening en die van vele anderen het lekkerste dat er bestaat.
Vive la France
Bonjour boulanger, un pain de campagne s’il vous plaît. Met dit brood waan je je direct in de heerlijkste gebieden van Frankrijk. Zo’n klein bakkerijtje dat je kunt vinden alleen al door achter je neus aan te lopen. De geur van heerlijk vers gebakken brood, met die krakende korst en heerlijk malse en fluweelzachte binnenkant. Zulk brood kun je alleen in la France krijgen toch? Klopt, maar…. je kunt het natuurlijk ook zelf bakken! 😉 En wel met ons recept Pain de campagne.
Meer water
Yes, kom maar door, je deeg heeft dorst. Wist je dat brood eigenlijk helemaal niet zoveel ingrediënten nodig heeft? Geen poedertjes, e-nummers en andere gekkigheden om het malser te maken. Het beste brood verbetermiddel dat er bestaat is simpelweg water. Het zorgt voor een heerlijk malse binnenkant, zonder ook maar één extra calorie toe te voegen.
Het grote nadeel dat er letterlijk aan ‘kleeft’ is dat je deeg een stuk plakkeriger wordt. Met een beetje liefde en de juiste techniek ‘zoals je leert in dit pain de campagne recept’ komt dit bij jou wel goed. Maar al die machines die in de grote bakkerij worden gebruikt kunnen dat niet. Daarom is dit brood echt uniek voor jou. Jij en de mensen om je heen zullen versteld staan van wat voor magische broodwereld er open gaat door dat kleine beetje extra water.
Koud slaap je beter
Heb je haast, laat je deeg dan lekker warm rijzen. Maar als je de ruimte en tijd hebt om een dag van tevoren aan je deeg te beginnen dan is een koude rijs van 10 tot zelfs 36 uur echt de moeite. Tijdens de koude rijs komen de gisten en bacteriën die van nature in je desem zitten tot rust. Waar de gisten nagenoeg niets meer doen zijn de melkzuurbacteriën juist nog wel een beetje actief. Zo verandert de samenstelling van je brood. Het deeg rijpt totdat het een van nature heerlijk licht zure smaak heeft. Niet te, gewoon perfect, bon appétit!
Pain de campagne recept
Ingrediënten
- 50 gram Zeus roggemeel (deeg 1)
- 25 gram zuurdesem (deeg 1)
- 60 gram water ± 20 graden Celsius (deeg 1)
- 300 gram Gaia T65 bloem (deeg 2)
- 50 gram Zeus roggemeel (deeg 2)
- 280 gram water, ± 20 graden Celsius (deeg 2)
- 7 gram zout
Instructies
- Meng in een kleine kom de ingrediënten van deeg 1. Dek af met een deksel of plastic folie en laat het deeg 8 tot 14 uur rijzen bij kamertemperatuur.
- Meng in een ruime kom de ingrediënten van deeg 2. Let op: nog geen zout toevoegen, dat komt later. Dek de kom af met een deksel of plastic folie en laat het deeg 30 minuten tot 1 uur rusten bij kamertemperatuur.
- Voeg deeg 1 toe aan deeg 2 en kneed tot ze één geheel zijn. Voeg dan het zout toe en kneed tot het zout helemaal met het deeg vermengd is.
- Dek de kom weer af en laat het deeg 2,5 uur rijzen bij kamertemperatuur.
- Het deeg is nu iets gerezen en misschien zijn er wat luchtbellen aanwezig. Vouw het deeg viermaal om, één keer per rand, zoals in de instructievideo. Dek het deeg af en laat 45 minuten rijzen.
- Vervolgens vouw je het deeg op dezelfde wijze nogmaals vier keer om en laat je het weer 45 minuten rijzen.
- Strooi flink wat bloem op het aanrecht en haal voorzichtig het deeg uit de kom. Vorm het deeg tot een deegbal. Volg hiervoor de instructies in de video.
- Leg een vel bakpapier in een kom. Laat het deeg met de gevouwen kant naar boven in de kom zakken en dek af. Laat het deeg 1 tot 1,5 uur rijzen bij ongeveer 30 ˚C of 10 tot 36 uur in de koelkast.
- Plaats de Dutch-oven of braadpan in de oven en verwarm deze voor op 250˚C.
- Til het papier met daarin het deeg voorzichtig uit de kom en leg het in de voorverwarmde Dutch-oven of braadpan. Bestuif de bovenkant met een beetje roggemeel en zet de pan terug in de oven. Verlaag nu de temperatuur van de oven naar 200 ˚C en laat het deeg 15 minuten bakken met de deksel op de pan.
- Haal nu de deksel van de pan en bak nog 20 tot 30 minuten tot het brood een goudbruine korst heeft. Laat het brood vervolgens afkoelen op een rek.
11 replies on “Pain de Campagne recept”
Daisy
Wat is dit een lekker brood! Deeg wel iets natter dan gewend maar zo luchtig.
Djordy
Klopt het dat je maar 25gr starter nodig hebt? Ik dacht dat het altijd tussen de 100 en 200 gram was?
Daniël Ouweltjes
Hi Djordy,
Wat je zegt klopt inderdaad voor dit recept. De werkwijze is als volgt; je maakt eerst van alle ingrediënten van (deeg 1) een papje, en dit laat je een nacht staan. Wat je dan eigenlijk hebt gecreëerd is een verse zuurdesem starter, op basis van rogge. Alle ingrediënten in (deeg 1) zijn samen 135 gram. dus precies binnen de marge die je noemt.
D.Verbeek
Moet jebij het voordeeg 25 gram actieve desem gebruiken?
Groet Désirée
Daniël Ouweltjes
Hoi Désirée!
Nee, dit is niet nodig. Als het ware geld de rijstijd van het voordeeg als voldoende tijd om de starter weer lekker actief te maken. Je kunt de starter dus gemakkelijk direct vanuit de koelkast toevoegen aan deeg 1.
Warm gebakken groet,
Daniël Ouweltjes
Broodgodin
Oscar van Beek
Maar mag ook actief zijn? Want heb een actieve roggedesem staan nu😃
Daniël Ouweltjes
Jaa dat mag zeker!
Liesbeth
Wauw, super super lekker!! Heeft precies de smaak die ik ken van vakanties in Frankrijk. Had het wel gelezen in het recept…maar het is gewoon echt zo!! Mijn eerste probeersel met zuurdesem. Smaakt naar meer meer meer!!!!
Daniël Ouweltjes
Hoi Liesbeth,
Super om te horen! Geniet van alle broden die nog mogen komen!
Warm gebakken groetjes,
Daniël
Ronald van der Graaf
Lekker! Ik ga nu voor de tweede keer bakken in een iets smallere pan, zodat het brood wat hoger wordt. Nooit eerder 85% hydratatie gedaan.
Twee vragen:
Tussen stap 8 en 9: Gaat het deeg koud uit de koelkast in de voorverwarde dutch oven, of laat je het deeg eerst op kamertemperatuur komen?
Stap 9: bedoel je de oven voorverwarmen of de pan? Je schrijft pan, maar ik denk dat je oven bedoeld. Het maakt nogal verschil. Als ik een koude pan in een koude oven doe en ik verwarm de oven voor tot 250 graden dan is de dutch oven op dat moment nog maar 100 graden . Is dat ok, of moet de pan echt 250 graden zijn (dat duurt wel een uurtje of wat) ?
Veel dank alvast .
Daniël Ouweltjes
Hoi Ronald!
Alvast veel plezier met bakken!
Je kunt het deeg direct vanuit de koelkast in een in de oven voorverwarmde braadpan leggen. Voor het voorverwarmen kun je ongeveer 15 minuten aanhouden.
Met warm gebakken groet,
Daniël!