Pain de Campagne recept

Pain de campagne recept

Pain de campagne recept

Pain de campagne, Frans voor boerenlandbrood, is een van de meest klassieke broden uit de Franse boulangerie. En dankzij het hoge waterpercentage, de lange rijstijd en pure ingrediënten is het een uniek en smaakvol brood. Brood op zijn best en echt zoals het bedoeld was. Naar mijn mening en die van vele anderen het lekkerste dat er bestaat.  

Vive la France

Bonjour boulanger, un pain de campagne s’il vous plaît. Met dit brood waan je je direct in de heerlijkste gebieden van Frankrijk. Zo’n klein bakkerijtje dat je kunt vinden alleen al door achter je neus aan te lopen. De geur van heerlijk vers gebakken brood, met die krakende korst en heerlijk malse en fluweelzachte binnenkant. Zulk brood kun je alleen in la France krijgen toch? Klopt, maar…. je kunt het natuurlijk ook zelf bakken! 😉 En wel met ons recept Pain de campagne.

Meer water

Yes, kom maar door, je deeg heeft dorst. Wist je dat brood eigenlijk helemaal niet zoveel ingrediënten nodig heeft? Geen poedertjes, e-nummers en andere gekkigheden om het malser te maken. Het beste brood verbetermiddel dat er bestaat is simpelweg water. Het zorgt voor een heerlijk malse binnenkant, zonder ook maar één extra calorie toe te voegen.

Het grote nadeel dat er letterlijk aan ‘kleeft’ is dat je deeg een stuk plakkeriger wordt. Met een beetje liefde en de juiste techniek ‘zoals je leert in dit pain de campagne recept’ komt dit bij jou wel goed. Maar al die machines die in de grote bakkerij worden gebruikt kunnen dat niet. Daarom is dit brood echt uniek voor jou. Jij en de mensen om je heen zullen versteld staan van wat voor magische broodwereld er open gaat door dat kleine beetje extra water.

Koud slaap je beter

Heb je haast, laat je deeg dan lekker warm rijzen. Maar als je de ruimte en tijd hebt om een dag van tevoren aan je deeg te beginnen dan is een koude rijs van 10 tot zelfs 36 uur echt de moeite. Tijdens de koude rijs komen de gisten en bacteriën die van nature in je desem zitten tot rust. Waar de gisten nagenoeg niets meer doen zijn de melkzuurbacteriën juist nog wel een beetje actief. Zo verandert de samenstelling van je brood. Het deeg rijpt totdat het een van nature heerlijk licht zure smaak heeft. Niet te, gewoon perfect, bon appétit!

Pain de campagne recept (2)

Pain de campagne recept

Broodgodin
Met dit klassieke boerenlandbrood waan je je gegarandeerd in zuid Frankrijk. Bon appétit!
5 van 3 stemmen
Bereidingstijd 40 minuten
Rijstijd 14 uur 30 minuten
Totale tijd 15 uur 10 minuten
Gang Bijgerecht, Lunch, Ontbijt
Keuken Frans, Klasiek Frans
Porties 4 personen
calorieën 349 kcal

Ingrediënten
  

  • 50 gram Zeus roggemeel (deeg 1)
  • 25 gram zuurdesem (deeg 1)
  • 60 gram water ± 20 graden Celsius (deeg 1)
  • 300 gram Gaia T65 bloem (deeg 2)
  • 50 gram Zeus roggemeel (deeg 2)
  • 280 gram water, ± 20 graden Celsius (deeg 2)
  • 7 gram zout

Instructies
 

  • Meng in een kleine kom de ingrediënten van deeg 1. Dek af met een deksel of plastic folie en laat het deeg 8 tot 14 uur rijzen bij kamertemperatuur.
  • Meng in een ruime kom de ingrediënten van deeg 2. Let op: nog geen zout toevoegen, dat komt later. Dek de kom af met een deksel of plastic folie en laat het deeg 30 minuten tot 1 uur rusten bij kamertemperatuur.
  • Voeg deeg 1 toe aan deeg 2 en kneed tot ze één geheel zijn. Voeg dan het zout toe en kneed tot het zout helemaal met het deeg vermengd is.
  • Dek de kom weer af en laat het deeg 2,5 uur rijzen bij kamertemperatuur.
  • Het deeg is nu iets gerezen en misschien zijn er wat luchtbellen aanwezig. Vouw het deeg viermaal om, één keer per rand, zoals in de instructievideo. Dek het deeg af en laat 45 minuten rijzen.
  • Vervolgens vouw je het deeg op dezelfde wijze nogmaals vier keer om en laat je het weer 45 minuten rijzen.
  • Strooi flink wat bloem op het aanrecht en haal voorzichtig het deeg uit de kom. Vorm het deeg tot een deegbal. Volg hiervoor de instructies in de video.
  • Leg een vel bakpapier in een kom. Laat het deeg met de gevouwen kant naar boven in de kom zakken en dek af. Laat het deeg 1 tot 1,5 uur rijzen bij ongeveer 30 ˚C of 10 tot 36 uur in de koelkast.
  • Plaats de Dutch-oven of braadpan in de oven en verwarm deze voor op 250˚C.
  • Til het papier met daarin het deeg voorzichtig uit de kom en leg het in de voorverwarmde Dutch-oven of braadpan. Bestuif de bovenkant met een beetje roggemeel en zet de pan terug in de oven. Verlaag nu de temperatuur van de oven naar 200 ˚C en laat het deeg 15 minuten bakken met de deksel op de pan.
  • Haal nu de deksel van de pan en bak nog 20 tot 30 minuten tot het brood een goudbruine korst heeft. Laat het brood vervolgens afkoelen op een rek.

Notities

Bewaar tip
Brood niet helemaal op? Dan kun je het brood het best invriezen, zo blijft hij op zijn best. Alleen even een plastic zak eromheen, et voilà!
Trefwoord Bloem, Desem, Gaia, Roggemeel, T65, Water, Zeus, Zout, Zuurdesem, Zuurdesembrood

18 replies on “Pain de Campagne recept

    • Daniël Ouweltjes

      Hi Djordy,

      Wat je zegt klopt inderdaad voor dit recept. De werkwijze is als volgt; je maakt eerst van alle ingrediënten van (deeg 1) een papje, en dit laat je een nacht staan. Wat je dan eigenlijk hebt gecreëerd is een verse zuurdesem starter, op basis van rogge. Alle ingrediënten in (deeg 1) zijn samen 135 gram. dus precies binnen de marge die je noemt.

      Beantwoorden
  • Liesbeth

    5 sterren
    Wauw, super super lekker!! Heeft precies de smaak die ik ken van vakanties in Frankrijk. Had het wel gelezen in het recept…maar het is gewoon echt zo!! Mijn eerste probeersel met zuurdesem. Smaakt naar meer meer meer!!!!

    Beantwoorden
  • Ronald van der Graaf

    5 sterren
    Lekker! Ik ga nu voor de tweede keer bakken in een iets smallere pan, zodat het brood wat hoger wordt. Nooit eerder 85% hydratatie gedaan.
    Twee vragen:
    Tussen stap 8 en 9: Gaat het deeg koud uit de koelkast in de voorverwarde dutch oven, of laat je het deeg eerst op kamertemperatuur komen?
    Stap 9: bedoel je de oven voorverwarmen of de pan? Je schrijft pan, maar ik denk dat je oven bedoeld. Het maakt nogal verschil. Als ik een koude pan in een koude oven doe en ik verwarm de oven voor tot 250 graden dan is de dutch oven op dat moment nog maar 100 graden . Is dat ok, of moet de pan echt 250 graden zijn (dat duurt wel een uurtje of wat) ?

    Veel dank alvast .

    Beantwoorden
    • Daniël Ouweltjes

      Hoi Ronald!

      Alvast veel plezier met bakken!

      Je kunt het deeg direct vanuit de koelkast in een in de oven voorverwarmde braadpan leggen. Voor het voorverwarmen kun je ongeveer 15 minuten aanhouden.

      Met warm gebakken groet,
      Daniël!

      Beantwoorden
  • Jacques Dobbelaere

    hoi Daniel,

    Ik ben al poosje bezig met zuurdesembrood proberen te bakken. Ik heb bijna alles gelezen/gezien op you tube. Tot nu toe is het een paar keer gelukt, maar dat berust meer op geluk dan op kennis/kunde. Via via kwam ik op jullie site terecht. Mijn conclusie was tot zover dat de bloem die ik gebruikte niet sterk genoeg was, slechts 11% eiwitten. De eerste uitdaging voor mij was dus echte bloem te nemen de franse bloem T65. Met keurig bij mij afgeleverde spullen die ik bij de Broodgodin bestelde gelijk gestart met een nieuwe desem, alle andere zooi gelijk gedumpt. Ik heb me keurig aan jullie recept gehouden, en wonder boven wonder zag ik nu voor het eerst een desem die binnen afzienbare tijd meer dan verdubbelde, en bijna de 2 keer haalde. Dat belooft veel goeds en ben gelijk aan het Campagne brood begonnen. Alleen dat plaatje van het brood maakt me al wild van enthousiasme. Dat wil ik ook. Dus gelijk aan de gang gegaan met deeg 1, die staat nu te rusten/rijzen.de tijdsstippen komen niet helemaal overeen met mijn geduld 🙁 de 8-14 uur rust geeft aan dat ik tussen 2 en 6 uur morgenochtend deeg nummer 2 gereed moet hebben. Deeg 2 moet ook op zich weer max 1 uur rusten, dus moet ik om 5 uur vannacht starten met deeg 2. Als ik tenminste als ik alles goed heb begrepen . Mijn vraag is kan ik nu zelf ingrijpen door deeg 1 voor een uur of 2-3 in de koelkast zetten, om de bereiding van deeg 2 rond een uur of acht te starten, en het mengen van deeg 1 en 2 om 9 uur kan plaatsvinden.

    Beantwoorden
    • Daniël Ouweltjes

      Hoi Jacques!

      Super om te horen dat je na een lange zoektocht eindelijk wat resultaat ziet!

      Je kunt inderdaad de rijstijden iets naar je hand zetten door de desem/ het deeg in de koelkast te plaatsen. Dit verminderd de werking van de desem met ongeveer 90%. Zo kun je een rijstijd in de koelkast met wel 10 keer verlengen.

      Heel veel succes en plezier!

      Met warm gebakken groetjes,
      Daniël

      Beantwoorden
  • Jacques Dobbelaere

    inmiddels 9 uur volgende morgen. gisteren rond 9 uuravonds was deeg 1 meer dan verdubbeld en gestart met deeg 2, en na uur rust beide samen gevoegd en 2,5 laten rusten. toen 1 keer gevouwen en in koelkast gezet. Vanmorgen uit koelkast gehaald. Heel stevig geworden met mooie grote bellen in deeg. Nu op kamertemperatuur laten komen is het plan en verder te gaan met stap 7. Heel voorzichtig om de lucht erin te houden die er nu in zit. daarna opbollen en terug in koelkast voor laatste rijs en daarna bakken.

    Beantwoorden
  • Jacques Dobbelaere

    Hoi Daniël,
    Daar istieweer 😉 Vandaag was het dan eindelijk zover. Deeg was in de koelkast mooi stijf geworden en de lucht bellen waren duidelijk zichtbaar. Uit de koelkast 3 uur op kamertemperatuur laten komen, het deeg werd het een beetje wobbelig, vloeibaar zeg maar met veel bellen. Ook was het rijzen gewoon, zij het vertraagd, doorgegaan. Conform recept in voorverwarmde oven en pan gedaan met deksel, na 15 minuten eraf en nog dertig minuten bakken en eruit. Hij was niet zo mooi als op jouw foto Daniel. Eerder beetje plat, 6 cm hoog, vlgs mij niet echt gerezen in de pan. hij is 19 cm breed en weegt 655gr. Ik heb nog geprobeerd een ovenspring te creëren, maar lukte niet met scheermes dus dan maar met schaar. Met het scheermes stroopte het velletje beetje op. Ik heb het verder niet geprobeerd. Misschien kan je daar nog wat tips en trucs geven Daniel. Misschien is dat kerven makkelijker als het deeg koud uit de koelkast komt?
    Verder is de smaak ,bubbels, structuur en kleur prima en heeft het recept goed gewerkt. Ik zou hem alleen 2x zo hoog willen hebben en met een een mooie ovenspring. Misschien volgende keer eens een kruis proberen ipv een smiley )

    Beantwoorden
  • Jacques Dobbelaere

    hoi Daniel,

    Een ander vraagje. Ik heb nu 2 keer gehad dat mijn deeg na het rijzen weer plat en vloeibaar werd. Mijn vraag is hoe komt dat? Te lang laten rijzen? Vervolgens wat doe ik eraan? Ik kan er natuurlijk pannenkoeken van bakken maar ik wil de zaak herstellen om oorspronkelijke plan alsnog uit te voeren. Vraag is hoe?
    Een vraag die daarop volgt is dan hoe kan ik voorkomen dat dit gebeurt? Is er iets waaraan ik kan zien dat het deeg klaar is met rijzen? Hoe weet ik dat het op zijn hoogste punt is aangekomen?
    Inderdaad een gek kan meer vragen dan 10 wijzen kunnen beantwoorden, maar toch dit probleem moet iedereen een keer zijn tegengekomen en met hetzelfde vragen zitten.

    Beantwoorden
    • Daniël Ouweltjes

      Hoi Jacques!

      Excuus, deze was er inderdaad even tussendoor geglipt:

      Bovenstaande probleem kan te maken hebben gehad met de temperatuur waarbij het deeg heeft gerezen, ik zal je per mail ons omrekenschema toesturen. Zo kun je de hoeveelheid desem die je toevoegt bij het maken van het deeg aanpassen/verminderen, dan hoef je geen pannenkoeken te bakken hahah.

      Met warm gebakken groetjes,
      Daniël Ouweltjes
      Broodgodin

      Beantwoorden

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept




Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

Broodgodin