Twee zakken naast elkaar in onze webshop. Op de ene staat tarwemeel, op de andere volkoren tarwemeel. Bijna dezelfde prijs, bijna dezelfde zak. En jij maar denken: is het verschil tussen meel en volkorenmeel nou echt zo groot?
Dat verschil is dus kleiner dan je denkt en tegelijk groter dan je hoopt. Kleiner, omdat ze uit dezelfde graankorrel komen. Groter, omdat je het terugziet in de rijs, de smaak en de kruim van je brood.
Goed nieuws: na deze blog leg je zonder twijfelen de juiste zak in je mandje.
Kort antwoord: dit is het verschil tussen meel en volkorenmeel
Heb je haast? Dan is dit kortom de kern.
| Meel | Volkorenmeel | |
|---|---|---|
| Wat je ermee bakt | Bruin brood | Volkorenbrood |
| Wat zit erin | Een deel van de zemel en de kiem | De hele graankorrel, niets weggehaald |
| Kleur | Licht tot lichtbruin | Bruin, met zichtbare zemeldeeltjes |
| Smaak | Mild en graanachtig | Vol, nootachtig, uitgesproken |
| Vezels | Redelijk | Het meeste van alle meelsoorten |
| Wateropname | Gemiddeld | Hoog |
| Rijs | ⭐⭐⭐⭐☆ | ⭐⭐☆☆☆ |
| Houdbaarheid | Lang | Korter, door de vetten in de kiem |
Wat je in de praktijk het meest merkt, staat in die bovenste regel: van meel bak je bruin brood, van volkorenmeel bak je volkorenbrood. Dat is voor de meeste thuisbakkers het echte verschil.
Kort gezegd: volkorenmeel bevat de complete graankorrel. Meel is de bredere naam, en in de bakkerswereld staat het meestal voor een mengsel van bloem en volkorenmeel.
“Verwarrend?” Dat ligt gelukkig niet aan jou. Lees even door, dan valt het kwartje.
Even terug naar de graankorrel
Om het verschil tussen meel en volkorenmeel te snappen moet je namelijk weten wat er in zo’n korreltje zit. Drie onderdelen, elk met een eigen taak.
- De zemel is het buitenste jasje, boordevol vezels, vitaminen en mineralen.
- De kiem is het levende hart, met gezonde vetten en enzymen.
- De meelkern is het grootste deel en bestaat vooral uit zetmeel en eiwitten.
Hoeveel van die drie delen na het malen in de zak belandt, bepaalt of er bloem, meel of volkorenmeel op staat. Wil je alle soorten naast elkaar zien? Lees dan onze blog over de verschillen tussen meelsoorten.
Wat is volkorenmeel precies?
Bij volkorenmeel wordt de hele graankorrel gemalen. De zemel gaat mee. De kiem gaat mee. Er wordt niets uitgezeefd en er wordt niets toegevoegd. Het verschil tussen meel en volkorenmeel zit hem dus vooral in wat er niet is weggehaald.
Dat zie je bovendien meteen. Volkorenmeel is bruin, voelt wat grover aan en je herkent de kleine zemeldeeltjes met het blote oog.
Je proeft het ook. Waar bloem namelijk vrij neutraal blijft, brengt volkorenmeel een volle, licht nootachtige smaak mee. Juist die smaak gaat verrassend goed samen met de zachte zuurtjes van zuurdesem.
Ons Athene volkoren tarwemeel T150 is zo’n echte volkoren. Ook verkrijgbaar in een biologische variant, als je daar de voorkeur aan geeft.
Leuk weetje:
Die T150 is een Franse aanduiding. Hoe hoger het getal, hoe meer van de graankorrel erin zit. T65 is bloem, T150 is volkoren. Handig om te weten als je weleens meel uit Frankrijk in je mandje legt.
En wat is meel dan?
Hier wordt het glibberig. Het woord meel wordt namelijk op twee manieren gebruikt.
Meel als verzamelnaam
In de keuken zeggen de meesten van ons gewoon meel tegen alles wat gemalen graan is. Roggemeel, speltmeel, boekweitmeel.
In onze recepten doen we dat bewust niet. Daar staat altijd precies of je bloem of meel nodig hebt, want dat verschil bepaalt hoeveel water erin gaat en hoe je brood uitpakt.
Meel als officiële term
In de bakkerswereld heeft meel een strakkere betekenis. Daar is meel een mengsel van bloem en volkorenmeel, vaak ongeveer half om half. Het Nederlands Bakkerij Centrum beschrijft het net zo: bloem voor witbrood, meel voor bruinbrood, volkorenmeel voor volkorenbrood.
Daarom staat op een zak volkoren tarwemeel altijd nadrukkelijk het woord volkoren. Ontbreekt dat woord, dan heb je waarschijnlijk een mengsel te pakken.
Het eerlijke antwoord op de vraag naar het verschil tussen meel en volkorenmeel is dus: volkoren is altijd de hele korrel, en meel kan alles daartussenin zijn.
Zo zie je het verschil op de zak
Je hoeft geen molenaar te zijn om de juiste zak te kiezen. Let daarom op deze drie dingen.
- Staat het woord volkoren erop? Zo niet, dan is het geen volkoren. Zo simpel is het.
- Zie je bruine spikkeltjes? Dat zijn de zemels. Hoe meer je er ziet, hoe completer de korrel.
- Wat staat er in de ingrediëntenlijst? Bij echte volkoren staat er maar een ding: volkoren tarwemeel.
Zit er ook bloem in de lijst? Dan heb je bovendien een mengsel, en dat is prima. Als je het maar weet, want anders schrik je van je rijs.
Wat doen meel en volkorenmeel met je zuurdesembrood?
De zemeldeeltjes zijn dus de sleutel. Ze zijn scherp, ze nemen veel water op en ze zitten het glutennetwerk een beetje in de weg.
Zie het als een trampoline. Zonder takjes spring je lekker hoog. Gooi er een paar takjes op en hij werkt nog prima… alleen net iets minder soepel.
Je deeg voelt anders
Volkorenmeel drinkt namelijk meer water. Gebruik je hetzelfde recept als met bloem, dan voelt je deeg al snel stug en droog.
Reken op 5 tot 10% meer water dan je bij bloem gewend bent.
Geef je deeg daarnaast even rust voordat je gaat kneden. Twintig minuten met alleen meel en water erin doet wonderen, omdat de zemels dan de tijd krijgen om vocht op te nemen.
Je brood rijst minder hoog
Ja, echt. En nee, je doet daarom niets verkeerd.
Bij dezelfde kwaliteit rijst meel gewoon beter dan volkorenmeel. Een volkorenbrood wordt daardoor compacter dan een bruin of wit brood. Wie een luchtige kruim wil en toch de smaak van volkoren, combineert daarom bijna altijd.
Je fermentatie gaat sneller
In de zemel en de kiem zitten voedingsstoffen en enzymen waar de gisten en melkzuurbacteriën in je desem dol op zijn. Daardoor is je deeg vaak eerder klaar dan je gewend bent.
Kijk dus naar je deeg en niet naar de klok. Let op het volume en op de belletjes aan de zijkant van je kom.
Is volkorenmeel gezonder?
Op vezels, vitaminen en mineralen wint volkorenmeel het uiteraard van bloem en van gemengd meel. Logisch, want de zemel en de kiem zitten er nog in.
Maar het gezondste brood is uiteindelijk het brood dat je ook echt bakt en opeet. Een compact volkorenbrood waar je met tegenzin doorheen kauwt, brengt je minder dan een brood van 70% bloem en 30% volkoren waar je elke ochtend blij van wordt.
Er is geen jury die je brood beoordeelt. Kies dus gewoon wat past bij jouw week.
Hoeveel volkorenmeel gebruik je in zuurdesembrood?
Dit is bovendien de vraag die we het vaakst krijgen. Onze richtlijnen:
- ✓ 10 tot 20% geeft net wat meer smaak, je brood blijft luchtig.
- ✓ 20 tot 30% geeft een duidelijk voller brood dat nog prettig werkt.
- ✓ 30 tot 50% geeft een stevig bruin brood met karakter.
- ✓ 100% geeft een echt volkorenbrood, compact en vol, en vraagt wat ervaring.
Begin je net? Dan is 20% volkoren tarwemeel met 80% Gaia T65 bloem een fijne eerste stap. Je proeft het verschil, terwijl je deeg blijft doen wat je verwacht. Precies die combinatie werk je uit in ons bruin zuurdesembrood recept met volkoren en wit meel.
Tip van Broodgodin
Verander steeds een ding tegelijk. Ga je van 20% naar 40% volkoren, laat dan de rest van je recept met rust. Anders weet je aan het eind niet waardoor je brood anders werd.
Wil je daarna een stap verder? Probeer dan het luchtige volkoren desembrood.
Veelgemaakte fouten met meel en volkorenmeel
Fout 1: een op een vervangen
Je vervangt de bloem in je vertrouwde recept door volkorenmeel en houdt het water toch gelijk. Het resultaat voelt aan als klei.
Doe er daarom water bij. Begin bijvoorbeeld met 5% extra en voel wat er gebeurt.
Fout 2: meteen naar 100% volkoren
Begrijpelijk, want volkoren voelt natuurlijk als de gezonde keuze. Alleen is een brood van 100% volkoren best pittig om te leren. Bouw het rustig op, dan blijft het leuk.
Fout 3: oud volkorenmeel gebruiken
Door de vetten in de kiem is volkorenmeel immers korter houdbaar dan bloem. Ruikt het muf of scherp? Dan proef je dat terug in je brood. Bestel liever kleinere zakken als je niet elke week bakt.
Fout 4: denken dat bruin ook volkoren is
Een donker brood uit de supermarkt is helaas niet automatisch volkoren. Soms komt die kleur uit geroosterd moutmeel. Alleen als er volkoren op staat, is het ook echt volkoren.
Veelgestelde vragen over meel en volkorenmeel
Dit zijn de vragen die we het vaakst krijgen over meel en volkorenmeel.
Is volkoren tarwemeel hetzelfde als volkorenmeel?
Bijna, maar niet helemaal. Volkorenmeel zegt namelijk alleen dat de hele korrel erin zit. Volkoren tarwemeel vertelt je er ook bij van welke graansoort. Er bestaat namelijk ook volkoren speltmeel of volkoren roggemeel.
Kan ik meel vervangen door volkorenmeel?
Dat kan, maar niet zomaar een op een. Je hebt meer water nodig en je brood wordt compacter. Vervang daarom eerst een kwart en bouw van daaruit op.
Wat is het verschil tussen bloem, meel en volkorenmeel?
Bloem is alleen de meelkern, volkorenmeel is de hele graankorrel en meel zit daar in de bakkerswereld tussenin. Van bloem bak je witbrood, van meel bruin brood en van volkorenmeel volkorenbrood.
Waarom rijst mijn volkorenbrood minder hoog?
Door de zemeldeeltjes. Die onderbreken namelijk het glutennetwerk, waardoor je deeg minder lucht vasthoudt. Dat is normaal en niet iets wat jij fout doet.
Hoeveel extra water heb ik nodig bij volkorenmeel?
Reken op 5 tot 10% extra ten opzichte van hetzelfde recept met bloem. Voeg het beetje bij beetje toe, want elk meel drinkt weer anders.
Hoe bewaar ik volkorenmeel het beste?
Koel, droog, donker en vooral goed afgesloten. In de zomer kun je het ook in de koelkast zetten, dan blijven de vetten in de kiem langer goed.
Kan ik volkorenmeel gebruiken voor mijn desemstarter?
Zeker, je starter wordt er namelijk vaak actiever van. Veel thuisbakkers wisselen daarom af tussen bloem, volkoren en roggemeel.
Welke zak leg jij in je mandje?
Het verschil tussen meel en volkorenmeel draait eigenlijk om een vraag: hoeveel van de graankorrel wil je terugzien in je brood?
Wil je luchtig en mild? Dan blijf je dus dicht bij bloem. Wil je vol, voedzaam en met karakter? Dan schuif je richting volkoren. En alles daartussenin mag ook gewoon.
Wij zouden zeggen: bestel een zak volkoren, gooi er 20% van in je volgende deeg en proef zelf wat er verandert. Daar leer je meer van dan van tien blogs lezen. Ook deze.
Nog niet begonnen met zuurdesem? In ons complete startpakket zit alles wat je nodig hebt, inclusief duidelijke recepten en persoonlijke begeleiding. Alle losse soorten vind je bij bloem en meel.
Bak jij met volkoren, of hou je het liever licht? Laat het hieronder weten, we lezen graag mee.
