Over speltbrood bakken wordt veel geroepen. Het zou lastig zijn, spelt zou glutenvrij zijn, gezonder dan tarwe en alleen iets voor gevorderden. Precies daardoor durven veel thuisbakkers er niet aan te beginnen.
Zonde, want het valt reuze mee zodra je namelijk weet welke verhalen kloppen en welke niet. Speltbrood bakken vraagt vooral iets anders van je handen dan tarwe.
Dus lopen we ze even langs. Zes mythes, en daarna gewoon aan de slag.
Mythe 1: spelt is te lastig voor thuisbakkers
Dit hoor je het vaakst, en toch klopt het niet. Speltbrood bakken is niet lastiger, het is anders.
Het verschil zit namelijk in wat je met je handen doet. Waar tarwedeeg tegen een stevige behandeling kan, wil speltdeeg met rust gelaten worden. Kneed je zachter en korter, dan doet spelt precies wat je hoopt.
Dat is trouwens goed nieuws voor iedereen met weinig geduld. Minder kneden, meer wachten.
Mythe 2: spelt bevat geen gluten
Spelt bevat namelijk wel degelijk gluten. Ze zijn alleen anders van structuur: minder elastisch en sneller kapot dan die van tarwe.
Voor je brood betekent dat een kwetsbaarder deeg. Voor mensen met coeliakie of een glutenallergie betekent het bovendien dat spelt geen alternatief is. Punt.
Heb je een gevoelige darm en denk je aan spelt vanwege de verteerbaarheid? Bespreek dat dan met je huisarts en niet met een bakblog.
Mythe 3: speltbrood is altijd gezonder
Volkoren speltmeel levert vezels, eiwitten, magnesium en B-vitamines. Prima dus. Alleen doet volkoren tarwe dat net zo goed.
En let op het woordje volkoren. Is je spelt wit gemalen, dan zijn de zemel en de kiem eruit gezeefd en houd je van die vezels weinig over. Ze zitten in de korrel, niet in het woord spelt.
Volgens voedingswetenschappers is spelt op zichzelf niet aantoonbaar gezonder dan tarwe. Wat wel uitmaakt, is of je brood volkoren is en hoe lang het gefermenteerd heeft.
Wat wel scheelt is dat je zelf bepaalt wat erin gaat. Geen verbeteraars, geen conserveermiddelen, en jij kiest hoe volkoren je het maakt.
Wist je dat?
Spelt zit vast in een stevig kaf, het schilletje dat om de graankorrel heen zit. Bij tarwe laat dat er vanzelf af, bij spelt moet het er in een aparte stap af voordat er gemalen kan worden. Dat extra werk, plus een lagere opbrengst per vierkante meter, is precies waarom tarwe ooit dominant werd. En ook waarom spelt nu wat duurder is.
Mythe 4: je vervangt tarwe zomaar door spelt
De hoeveelheid meel kun je inderdaad gelijk houden. Je water echter niet.
Spelt neemt namelijk minder vocht op dan tarwe. Neem je hetzelfde hydratatiepercentage, dan sta je met een slap deeg dat uitloopt zodra je het op de plaat legt.
Reken daarom op ongeveer 5 tot 10% minder water. Begin bij 60 tot 65% en bouw pas op als je weet hoe jouw meel zich gedraagt.
Mythe 5: speltdeeg moet je flink kneden
Juist niet. Hier komen namelijk de meeste mislukte speltbroden vandaan.
Speltgluten knappen als je te lang doorgaat. Je deeg voelt eerst prima en wordt daarna ineens slap en plakkerig. Terug kan dan niet meer.
Kneed dus kort en zacht, net genoeg om alles samen te brengen. De rest van de structuur bouw je daarna op met vouwen: pak een rand van je deeg, rek hem voorzichtig uit en vouw hem over de rest. Vier keer, met een half uur ertussen.
Mythe 6: speltbrood bakken kost meer tijd
Het tegendeel is juist waar. Spelt fermenteert sneller dan tarwe, dus je bent meestal eerder klaar.
Precies daar zit trouwens het addertje. Doordat het sneller gaat, mis je makkelijker het moment waarop je deeg de oven in moet. En een overrezen speltdeeg zakt in.
Plan je bakdag daarom iets ruimer aan de voorkant en blijf in de buurt. Twee uur eerder klaar zijn is fijn, mits je erbij bent.
Waar spelt eigenlijk vandaan komt
Spelt is trouwens een oergraan en een verre voorouder van onze moderne tarwe. Het wordt al duizenden jaren verbouwd. Daarna raakte het grotendeels uit beeld, simpelweg omdat tarwe meer opbrengt en makkelijker te verwerken is.
Sinds een jaar of twintig is spelt gelukkig weer helemaal terug. Terecht, want je proeft het verschil meteen: voller, nootachtig en met een lichte zoetheid die je in tarwebrood niet tegenkomt.
Ons eigen speltmeel komt overigens van Kollenberger uit Zuid-Limburg en wordt steengemalen in Mechelen. Op deze spelt zijn nauwelijks veredelingstechnieken toegepast, waardoor het nog echt als oergraan telt. Dat proef je terug in je brood.
Speltmeel, speltbloem of volkoren speltmeel?
In onze webshop zie je ze alle drie naast elkaar staan. Het verschil zit hem in hoeveel van de graankorrel erin is blijven zitten.
- Speltbloem is gezeefd. Licht van kleur, mild van smaak en het makkelijkst om mee te werken.
- Speltmeel bevat meer van de korrel en dus meer kleur, vezels en smaak.
- Volkoren speltmeel bevat de hele korrel, inclusief de zemel en de kiem.
Voor je brood maakt die keuze trouwens veel uit. Speltbloem geeft je een luchtiger kruim en vergeeft meer. Volkoren speltmeel geeft je smaak en vezels, maar je deeg wordt zwaarder en kwetsbaarder.
Ons Kollenberger volkoren speltmeel is echt volkoren. Wil je het rustig opbouwen, meng dat speltmeel dan met een bloem als Gaia T65.
Wil je precies weten hoe bloem, meel en volkoren zich tot elkaar verhouden? Dat leggen we uit in onze blog over de verschillende meelsoorten.
Hoeveel spelt gebruik je in je deeg?
Je hoeft daarnaast niet meteen voor de volle honderd procent te gaan. Sterker nog, dat raden we juist af als je nog nooit met spelt hebt gewerkt.
| Aandeel spelt | Wat je krijgt | Voor wie |
|---|---|---|
| 20 tot 30% speltmeel | Net wat meer smaak, deeg gedraagt zich als tarwe | Je eerste keer |
| 50% | Duidelijk speltbrood dat nog prettig werkt | Na een brood of drie |
| 100% | Volle speltsmaak, compacter en kwetsbaarder deeg | Als je het ritme te pakken hebt |
Verander daarbij steeds een ding tegelijk. Anders weet je aan het eind niet waardoor je brood beter of juist minder werd.
Tip van Broodgodin
Schrijf per bak op welk percentage spelt je gebruikte en hoe lang je deeg heeft gestaan. Na vier broden zie je precies waar jouw voorkeur ligt.
Zo bak je je eerste speltbrood
Genoeg mythes. Dit is kortom de route die bij ons altijd werkt.
Stap 1: kies je verhouding
Begin dus niet meteen met 100% spelt. Een mix van 30% volkoren speltmeel en 70% Gaia T65 bloem geeft je de smaak, terwijl je deeg zich netjes gedraagt.
Stap 2: voed je starter met spelt
Doe dat bij voorkeur een dag van tevoren, met hetzelfde speltmeel waar je mee gaat bakken. Je starter went zo aan het graan en je brood krijgt er nog wat meer speltsmaak van mee. Hoe je hem gezond houdt lees je in onze blog over zuurdesem onderhouden.
Stap 3: meng en laat rusten
Roer je ingrediënten losjes door elkaar en laat het geheel twintig minuten staan. Het meel neemt in die tijd rustig vocht op, waardoor je daarna veel minder hoeft te doen.
Stap 4: vouwen na het kneden
Kneed je deeg kort en met een zachte hand, net tot alles mooi samenkomt. Daarna neem je het vouwen over.
Vier keer vouwen met rustmomenten ertussen is namelijk genoeg. Voelt je deeg soepel en veerkrachtig? Dan ben je klaar, ook als het sneller ging dan je gewend bent.
Stap 5: let op de tijd
Bij speltbrood bakken gaat de fermentatie vlot. Een deeg dat met tarwe vijf uur nodig heeft, kan met spelt al na drie tot vier uur klaar zijn. Kijk dus naar je deeg en niet naar de klok.
Stap 6: bak in een pan
Een pan met deksel houdt de stoom vast en geeft je brood de duw omhoog die spelt goed kan gebruiken. Een compleet uitgewerkt recept staat in ons spelt desembrood recept in pan.
Er ging iets mis. Wat nu?
Ging het toch mis? Zoek je symptoom op, dan weet je meteen wat er te doen valt.
| Wat je ziet | Wat er gebeurde | Volgende keer |
|---|---|---|
| Plat brood, weinig ovenrijs | Te lang gerezen of te lang gekneed | Eerder afbakken en zachter kneden |
| Deeg loopt uit op de plaat | Te veel water | 5 tot 10% minder water gebruiken |
| Deeg werd ineens slap tijdens kneden | De gluten zijn geknapt | Korter kneden en de rest met vouwen doen |
| Compacte, zware kruim | Te veel volkoren spelt in een keer | Terug naar 30 tot 50% spelt |
| Zure smaak | Te lange fermentatie | Eerder de oven in of koeler wegzetten |
Zit jouw probleem er niet bij? Stel je vraag gerust onder deze blog, dan denken we met je mee.
Wat heb je nodig?
Veel heb je gelukkig niet nodig. Deze spullen maken bij spelt daarentegen echt verschil:
- Een digitale weegschaal, want je hydratatie luistert nauwer dan bij tarwe.
- Iets om mee te schrapen, omdat speltdeeg wat plakkeriger aanvoelt.
- Een rijsmandje, dat ondersteunt je deeg tijdens de laatste rijs.
- Een pan met deksel, die vangt de stoom op en helpt je ovenrijs.
Welk gereedschap je echt nodig hebt en wat je gerust kunt overslaan, lees je in onze blog over bakgereedschap voor zuurdesembrood.
Veelgestelde vragen over speltbrood bakken
Kan ik speltbrood bakken met gist in plaats van desem?
Dat kan zeker. Houd er daarbij wel rekening mee dat het dan nog sneller gaat, waardoor je het rijsmoment makkelijker mist. Met desem heb je meer controle en meer smaak.
Hoeveel speltmeel kan ik maximaal gebruiken?
Honderd procent speltmeel kan prima, maar dat vraagt een zachte hand en wat ervaring. Bouw op van 30% naar 50% en ga daarna pas verder.
Hoe lang blijft speltbrood goed?
Een zuurdesem speltbrood blijft drie tot vier dagen goed in een broodtrommel of linnen zak. Snijd het pas aan als het helemaal is afgekoeld, dat scheelt echt.
Kan ik speltbrood bakken zonder pan?
Dat kan, alleen mis je dan de stoom die je ovenrijs op gang helpt. Zet in dat geval een bakblik met heet water onderin je oven. Scheelt al een hoop.
Is speltbrood bakken geschikt voor beginners?
Jazeker, mits je begint met een mix. Bak je je allereerste zuurdesembrood ooit? Kies dan eerst tarwe en schuif daarna rustig op naar spelt.
Welke bakker ben jij?
Bak je nog helemaal nooit met desem? Begin dan bij tarwe en houd spelt achter de hand voor over een maand of twee.
Bak je al regelmatig en wil je meer smaak? Gooi er dan komend weekend 30% speltmeel doorheen en voel wat er verandert aan je deeg.
Bak je al met spelt, maar gaat het net niet? Kijk dan eerst naar je water en daarna naar je rijstijd. In negen van de tien gevallen zit het daar.
Heb je nog geen starter in huis? In ons complete startpakket zit alles wat je nodig hebt, inclusief duidelijke recepten en persoonlijke begeleiding. Losse ingrediënten vind je bij bloem en meel.
Welke van deze drie ben jij, en ga je binnenkort speltbrood bakken? Laat het hieronder weten, we lezen graag mee.
