Je deeg staat klaar, de oven staat aan en dan komt het spannendste stukje: het zuurdesembrood afbakken. Precies daar gaat het bij veel thuisbakkers mis. Niet in het deeg, maar in die laatste veertig minuten.
Gelukkig is dit ook het makkelijkste stuk om recht te zetten. Je hoeft namelijk niets te voelen of te schatten. Je moet alleen weten wat er in je oven gebeurt, en wanneer.
Dus dat leggen we hieronder uit. Fase voor fase, met tijden en temperaturen erbij.
En nee, je hebt daar geen professionele oven voor nodig. Zuurdesembrood afbakken lukt bovendien prima in een gewone huis-tuin-en-keukenoven, mits je hem slim gebruikt.
Zuurdesembrood afbakken: wat er per fase gebeurt
Bakken voelt als wachten. Toch gebeurt er in die minuten meer dan tijdens de hele rijs. Je deeg groeit, stolt, kleurt en droogt, allemaal in een vaste volgorde.
Zuurdesembrood afbakken duurt bij ons ongeveer 40 minuten, verdeeld over twee fases. Daarvoor komt nog de tijd om je oven en je pan door en door heet te krijgen.
Als je die volgorde kent, weet je ook waar je moet ingrijpen.
Vooraf: de pan gaat mee de oven in
Zet je oven eerst op 220 graden met de pan er al in. Boven- en onderwarmte, dus niet op hetelucht als je zonder pan bakt.
Hoe lang die pan nodig heeft, hangt af van het materiaal. Een gietijzeren pan is pas na 30 tot 45 minuten door en door heet, want gietijzer laadt langzaam op. Onze Desembrood Dutch-oven is daarentegen van plaatstaal met een geëmailleerde binnenkant en warmt veel sneller op. Die zet je gewoon samen met je oven aan de kant en dan is vijf minuten extra voldoende.
Let daarbij niet op het piepje van je oven. Die meet namelijk alleen de lucht, niet je pan.
Te vroeg beginnen is daarom de meest gemaakte fout bij het afbakken. Je brood krijgt dan geen hitteschok, waardoor het minder omhoog komt en plat en taai blijft.
Dus zet gerust een timer. Liever tien minuten extra wachten dan een brood dat niet rijst.
Minuut 0 tot 20: deksel erop
Til je deeg vervolgens op het bakpapier in de hete pan en doe de deksel erop. Vanaf nu werkt je pan als een mini-oven binnenin je oven.
Er verdampt namelijk water uit je deeg. Dat vocht kan nergens heen, dus de lucht rondom je brood wordt kletsnat.
Daardoor blijft de buitenkant soepel en kunnen de gassen in het deeg uitzetten. Je brood blaast zich op als een ballon. Bakkers noemen dat de ovenrijs.
In deze fase gebeurt alles wat je later niet meer kunt bijsturen. Deksel dicht laten dus, hoe verleidelijk gluren ook is.
Elke keer dat je de ovendeur opent, verlies je bovendien warmte. En juist die warmte heeft je brood nu nodig.
Minuut 20 tot 40: deksel eraf
Haal na een kwartier tot twintig minuten de deksel eraf. De stoom ontsnapt en pas nu begint de korst te vormen.
Het brood kleurt van bleek naar goudbruin en daarna naar diep bruin. Die kleur is geen kwestie van mooi doen. In de korst ontstaan juist de geur- en smaakstoffen, door de maillardreactie.
Bak nog 15 tot 25 minuten door. Durf daarbij verder te gaan dan je denkt, want de meeste thuisbakkers halen hun brood te vroeg uit de oven.
Bang dat hij verbrandt? Kijk vanaf minuut 30 gewoon elke vijf minuten even. Zolang de korst bruin is en niet zwart, zit je goed.
Tip van Broodgodin
Twijfel je of hij gaar is? Klop op de onderkant. Klinkt het hol, dan is hij klaar. Met een steekthermometer weet je het zeker: 96 graden in de kern.
Na de oven: je brood is nog niet af
Uit de oven halen is trouwens niet hetzelfde als klaar zijn. Binnenin je brood loopt het proces gewoon door.
Leg het brood zonder papier en zonder pan op een rooster. Snijd je namelijk te vroeg, dan is de kruim nog plakkerig en zakt de structuur in.
Wacht dus minimaal een uur, liefst twee. Vervelend, dat weten we.
“Maar warm brood met boter dan?”
Snijd er dan een plak af en laat de rest liggen. Dat scheelt al enorm.
In welke pan kun je een zuurdesembrood afbakken?
Voor het zuurdesembrood afbakken hoef je gelukkig geen dure Dutch oven te kopen. Veel mensen hebben al iets bruikbaars in de kast staan, meestal een gewone braadpan.
Waar je op let:
- Doorsnede tussen 22 en 26 cm
- Inhoud van minimaal 2 en maximaal 3 liter
- Een deksel die volledig aansluit
- Geen plastic handvatten of knoppen
- Gietijzer, plaatstaal of keramiek
Die inhoud is belangrijker dan je denkt. In een te grote pan zakt je deeg namelijk breeduit en krijg je een plat brood. Hetzelfde deeg moet in een kleinere pan wel omhoog.
Voldoet je pan niet? Dan is onze Desembrood Dutch-oven precies op deze maten gemaakt. Je vindt hem los, of samen met alles erbij in het startpakket met pan.
| Manier van afbakken | Voorverwarmen | Eerste fase | Tweede fase | Ovenrijs |
|---|---|---|---|---|
| Plaatstalen Dutch-oven | Mee met de oven, plus 5 min | 20 min met deksel | 15 tot 25 min zonder | ⭐⭐⭐⭐⭐ |
| Gietijzeren pan of braadpan | 30 tot 45 min | 20 min met deksel | 15 tot 25 min zonder | ⭐⭐⭐⭐⭐ |
| Ovenschaal met deksel | Mee met de oven | 20 min met deksel | 15 tot 20 min zonder | ⭐⭐⭐⭐☆ |
| Bakplaat met waterbak | Mee met de oven | 20 min met stoom | 15 tot 20 min zonder | ⭐⭐⭐☆☆ |
Zuurdesembrood afbakken zonder pan met deksel
Geen enkele pan die past? Dan bak je gewoon open, zoals bakkers dat ook doen. Zij hebben alleen een oven die stoom inblaast en die heb jij niet.
Je maakt die stoom dus zelf. Zet daarvoor een lage ovenschaal onderin de oven en verwarm die vervolgens mee voor. Giet er kokend water in zodra je brood erin gaat.
Bak het brood 20 minuten met die waterbak erin en haal hem daarna weg. De laatste 15 tot 20 minuten bak je droog, zodat de korst alsnog krokant wordt.
Een aardewerken pan die je vooraf in water weekt werkt trouwens ook. Het materiaal zuigt water op en geeft dat tijdens het bakken langzaam af.
Of gebruik iets wat je al hebt: een grote roestvrijstalen kom of een hoge ovenschaal, omgekeerd over je brood heen. Precies hetzelfde principe, alleen dan gratis.
Let er wel op dat je oven echt heet is voor je begint. Zonder pan mist je brood die opgeslagen hitte, dus zet hem hier gerust op 230 graden.
Eerlijk is eerlijk: open bakken geeft meestal iets minder volume. Je brood wordt er niet minder lekker van, alleen wat platter. En er is geen jury die daar iets van vindt.
Hoe ziet een goed afgebakken brood eruit?
Recepten geven tijden voor het zuurdesembrood afbakken, maar elke oven bakt natuurlijk net iets anders. Daarom kijk je uiteindelijk naar je brood en niet naar de klok.
Dit zijn de dingen waar je op let:
- De kleur. Diep goudbruin, niet lichtbeige. Donkerder mag echt.
- De korst. Die moet weerstand geven als je erop duwt en licht kraken bij het afkoelen.
- De bodem. Egaal bruin en droog, want een bleke bodem betekent dat je pan niet heet genoeg was.
- Het geluid. Hol bij een klop op de onderkant.
- De kern. 96 graden, gemeten met een steekthermometer.
Hoor je vlak na het afbakken van je zuurdesembrood een zacht getik uit de korst? Dat heet zingen, en dat is een goed teken. De korst krimpt terwijl de binnenkant nog stoomt.
Wat er meestal misgaat
Bijna alle klachten over het zuurdesembrood afbakken komen terug op dezelfde handvol dingen. Herken je er eentje, dan weet je meteen wat je de volgende keer aanpast.
- Pan te kort voorverwarmd. Geen hitteschok, dus een plat brood met een taaie korst.
- Deksel te vroeg eraf. De stoom ontsnapt terwijl je brood nog moet groeien.
- Te licht gebakken. Bleek brood mist smaak, want die zit vooral in de korst.
- Pan te ruim. Je deeg zakt uit in de breedte in plaats van omhoog.
- Te vroeg gesneden. Plakkerige kruim en een brood dat inzakt.
Wist je dat?
Je kunt je brood na het bakken nog 5 minuten op een rooster in de uitgeschakelde oven leggen. De restwarmte droogt de korst na en daar wordt hij nog een stuk krokanter van.
Blijft het misgaan terwijl je alles goed doet? Kijk dan eens naar je starter. Een slappe desem geeft ook in een perfecte oven weinig rijs, en dat los je op door je zuurdesem goed te onderhouden.
Veelgestelde vragen over zuurdesembrood afbakken
Dit zijn de vragen die we het vaakst krijgen over zuurdesembrood afbakken.
Hoe lang moet zuurdesembrood in de oven?
Reken op 35 tot 45 minuten totaal voor een brood van ongeveer 700 gram deeg. Daarvan bak je ongeveer 20 minuten met deksel en 15 tot 25 minuten zonder.
Op welke temperatuur bak je een zuurdesembrood af?
Wij houden 220 graden aan bij boven- en onderwarmte, van begin tot eind. Je hoeft de temperatuur tussendoor dus niet terug te zetten.
Hoe lang moet ik mijn pan voorverwarmen?
Dat hangt af van het materiaal. Een gietijzeren pan heeft 30 tot 45 minuten nodig. Een plaatstalen pan zoals onze Desembrood Dutch-oven kan gewoon met de oven mee en vraagt daarna nog vijf minuten extra.
Kan het ook op hetelucht?
Bak je in een pan, dan kun je hetelucht prima gebruiken op dezelfde 220 graden. Bak je open op een plaat, kies dan boven- en onderwarmte, want hetelucht droogt je korst te snel uit.
Hoe weet ik of mijn brood gaar is?
Klop op de onderkant en luister of het hol klinkt. Zeker weten doe je met een steekthermometer: bij 96 graden in de kern is je brood gaar.
Waar in de oven zet ik de pan?
Bij voorkeur op een rooster net onder het midden van je oven. Zo krijgt je brood van boven en onder ongeveer evenveel hitte.
Kan ik het deeg direct uit de koelkast afbakken?
Ja, en dat werkt zelfs prettig. Koud deeg is steviger, dus je kunt netter insnijden met een deegmesje. De baktijd blijft gelijk.
Waarom wordt mijn korst zacht na het afkoelen?
Dan zit er nog vocht in je brood dat naar buiten trekt. Laat het brood op een rooster afkoelen in plaats van op een plank, zodat de lucht er onderdoor kan.
Moet ik mijn brood insnijden voor het de oven in gaat?
Dat hoeft niet, maar het helpt wel. Zonder snede scheurt je brood namelijk op zijn zwakste plek open, en dat is meestal niet waar jij het wilt hebben.
Kan ik twee broden tegelijk afbakken?
In een pan bak je er een per keer, dus dat wordt achter elkaar. Wil je er meer tegelijk doen, dan is open bakken op een plaat met stoom handiger.
Kan ik een brood half bakken en later afbakken?
Dat kan zeker. Bak het brood dan eerst ongeveer 25 minuten, laat het afkoelen en vries het in. Later bak je het in 15 minuten op 200 graden alsnog af.
Hoe vaak moet je dit doen voor het went?
Ongeveer drie keer. Bij je eerste brood let je op alles tegelijk, bij brood twee vergeet je de timer en bij brood drie gaat het opeens vanzelf.
Daarna kijk je nauwelijks meer op de klok. Je ziet gewoon dat het goed is.
Zuurdesembrood afbakken is namelijk vooral een kwestie van patroonherkenning. Je gaat zien hoe je deeg eruit hoort te zien voordat het de oven in gaat. Bovendien durf je op een gegeven moment gewoon door te bakken tot het brood echt bruin is.
Wil je die eerste drie broden zo makkelijk mogelijk maken? Met een startpakket heb je de mix, de bloem en de starter al kloppend in huis. Daardoor hoef je alleen nog op je oven te letten. En het complete zuurdesembrood recept in pan vind je gewoon op de site.
Twijfel je nog over je spullen? Lees dan welk bakgereedschap je echt nodig hebt, dat scheelt een hoop onnodige aankopen.
Maar goed, hoe gaat het bij jou in de oven? Laat hieronder weten waar je vastloopt, dan denken we met je mee.
