Vrijdagavond, pizza op tafel. Alleen ligt er dan meestal een bodem uit de supermarkt op de plaat, en die smaakt naar karton met tomatensaus. Zelf pizza bakken kan echt beter, en makkelijker dan je denkt.
Het vraagt alleen iets waar de meeste mensen niet op rekenen: tijd. Geen werk, tijd. Je deeg staat het grootste deel van de rit gewoon in zijn eentje te doen wat het moet doen.
Daarom pakken we het hier aan als een aftelling. Van 48 uur van tevoren tot het moment dat je pizza de oven in schuift.
Wat je in huis hebt voordat je begint
Het lijstje is gelukkig kort. Vier dingen, meer niet.
- ✓ Tipo 00 bloem voor het deeg zelf.
- ✓ Semola om je deeg later mee open te maken.
- ✓ Bakkerszout, water en desem of een klein beetje gist.
- ✓ Een deegbak of schaal waar je bollen in kunnen rijzen.
Op de zak van ons pakket staat trouwens Typo 00 met een y, terwijl het Italiaans eigenlijk tipo 00 is. Beide schrijfwijzen komen overal voorbij, dus zoek gerust op allebei.
Waarom er twee soorten bloem op je aanrecht staan
Dit is namelijk het onderdeel waar de meeste thuisbakkers overheen lezen. Zonde, want hier zit precies het verschil tussen een slappe bodem en eentje met een krokante onderkant.
Tipo 00 gaat in je deeg
Tipo 00 is Italiaanse bloem die extreem fijn gemalen is, en dat merk je meteen als je erin knijpt. Die dubbele nul slaat namelijk op de maalgraad en niet op de kracht. Hoe lager het getal, hoe fijner het poeder. Italië kent daarnaast tipo 0, tipo 1 en tipo 2, met steeds meer van de korrel erin.
Wat je vooral wilt weten is het eiwitgehalte. Voor een lange rijs zoek je een sterke bloem, want een slappe bloem stort na 24 uur in elkaar. Onze Hestia Typo 00 kan die lange rijstijden prima aan.
Semola gaat eronder
Semola is daarentegen iets heel anders: grof gemalen durumtarwe, geel van kleur. Die gebruik je niet in je deeg, maar op je werkblad.
Je strooit er dus semola onder als je je bol openmaakt. Je deeg plakt daardoor niet vast, het glijdt zo van je schep, en de korrels karamelliseren licht in de oven. Dat laatste geeft je die nootachtige, krokante onderkant die je met gewone bloem nooit voor elkaar krijgt.
Tip van Broodgodin
Strooi zuinig. Te veel semola smaakt zanderig en verbrandt op de bodem van je oven. Een dun laagje is genoeg.
De aftelling: zelf pizza bakken in 48 uur
Hieronder staat kortom de route die bij ons altijd werkt. Je kunt hem indikken tot 24 uur, maar dan lever je smaak in.
48 uur van tevoren: het deeg maken
Meng eerst je bloem, water, zout en desem tot er geen droge plekken meer zitten. Kneden hoeft nauwelijks. Laat het een half uur staan, vouw het deeg twee of drie keer en dan ben je klaar.
Dit is meteen het enige echte werk van de hele operatie. Een kwartiertje, hooguit.
24 uur van tevoren: bollen draaien
Verdeel je deeg daarna in porties van ongeveer 250 gram per pizza, want dat is de maat voor een pizza van zo’n dertig centimeter. Draai er strakke bolletjes van en leg ze uit elkaar in een deegbak met deksel.
Zet die bak daarna in de koelkast. De koude rijs is precies waar zelf pizza bakken zoveel smaak vandaan haalt: langzame fermentatie, meer aroma en een deeg dat lichter verteerbaar is.
3 uur van tevoren: op temperatuur laten komen
Haal je bollen uit de koelkast en laat ze afgedekt op het aanrecht staan. Koud deeg scheurt namelijk als je het probeert open te maken.
Ze zijn pas klaar als ze zacht aanvoelen en licht meegeven wanneer je er met een vinger in duwt.
1 uur van tevoren: de oven aan
Zet je oven vervolgens zo heet als hij kan, met een pizzasteen of een omgekeerde bakplaat erin.
Hoe lang die mee moet opwarmen, hangt af van het materiaal. Een steen heeft ongeveer een uur nodig, want die laadt langzaam op. Werk je met plaatstaal of een omgekeerde bakplaat? Dan is 30 minuten genoeg, staal pakt hitte namelijk razendsnel op.
Heb je een pizzaoven of een barbecue met deksel? Nog beter, want die halen temperaturen waar een keukenoven niet bij komt.
Het moment zelf: openmaken en bakken
Strooi tot slot semola op je werkblad, leg er een bol op en druk hem vanuit het midden naar buiten open. Laat de rand met rust, daar zit de lucht die straks je korst wordt.
Beleg daarna snel en zuinig, want een zwaar beladen pizza wordt slap. Daarna gaat hij de oven in en is hij in vier tot acht minuten klaar, afhankelijk van je temperatuur.
Zelf pizza bakken zonder pizzaoven
Een echte pizzaoven haalt gemakkelijk 450 graden. Jouw keukenoven waarschijnlijk 250. Toch bak je thuis prima pizza, mits je slim omgaat met die hitte.
Zet je oven op de hoogste stand en laat een pizzasteen of een omgekeerde bakplaat goed mee opwarmen. Ook bij zelf pizza bakken zonder steen is dat het halve werk. Die opgeslagen hitte gaat namelijk direct je bodem in zodra de pizza erop landt.
Heb je grill en hetelucht tegelijk? Gebruik ze. Je bodem wordt van onderaf gaar terwijl je rand van bovenaf kleur pakt.
Op de barbecue met deksel gaat het trouwens nog beter, omdat je daar makkelijk boven de 300 graden komt. Leg de steen erin, laat het geheel goed doorwarmen en schuif je pizza er dan pas op.
Saus en beleg: hou het simpel
De saus hoef je gelukkig niet te koken. Goede tomaten uit blik, een snuf zout en eventueel een blaadje basilicum. Dat is het.
Kook je de saus toch, dan verlies je frisheid en wordt hij dikker dan nodig. In de oven gebeurt het echte werk toch.
Bij het beleg geldt trouwens hetzelfde: minder is beter. Twee of drie ingrediënten, meer heb je niet nodig. Natte dingen zoals mozzarella laat je even uitlekken, anders staat er straks een plasje op je pizza.
Wist je dat?
Een echte Napolitaanse pizza bakt in 60 tot 90 seconden op 450 graden. Thuis doe je er vier tot acht minuten over, en dat is precies waarom je bodem thuis wat droger uitvalt.
Hoeveel water gaat er in je pizzadeeg?
De hoeveelheid water bepaalt hoe je deeg aanvoelt en hoe luchtig je rand wordt. Hoger is niet automatisch beter, zeker niet als je nog aan het oefenen bent.
| Hydratatie | Wat je merkt | Voor wie |
|---|---|---|
| 55 tot 60% | Stevig deeg, makkelijk te vormen | Je eerste keer |
| 60 tot 65% | Soepel deeg, luchtige rand | De fijne middenweg |
| 65 tot 70% | Plakkerig, grote bellen in de korst | Als je het ritme kent |
Begin dus rond de 60% en bouw pas verder op als het openmaken je makkelijk afgaat.
Waar het meestal misgaat bij zelf pizza bakken
Vier dingen zien we telkens terugkomen bij mensen die net beginnen met zelf pizza bakken.
- De oven is niet heet genoeg. Een pizza wil hitte en snelheid. Duurt het bakken langer dan tien minuten, dan droogt je bodem uit in plaats van dat hij krokant wordt.
- Het deeg wordt uitgerold. Met een deegroller duw je alle lucht uit je rand. Open je bol daarom met je handen.
- Te veel beleg. Een echte Napolitaanse pizza heeft belachelijk weinig op. Dat is geen zuinigheid, dat is techniek.
- Te kort gerezen. Zes uur op het aanrecht is geen vervanging voor 24 uur in de koelkast. Je proeft het meteen.
Met desem of met gist?
Allebei kan, en allebei levert een prima pizza op. Toch maakt het voor zelf pizza bakken wel verschil.
Met gist gaat het namelijk sneller en is de uitkomst voorspelbaar. Handig als je pas ’s ochtends bedenkt dat je vanavond pizza wilt.
Met desem krijg je meer smaak en een deeg dat beter verteert. Bovendien wordt je rand mooier van kleur. Een compleet uitgewerkt recept staat in onze blog over zuurdesem pizza voor oven, barbecue en pizzaoven.
Wil je je starter eerst nog opkrikken? Dat lees je in onze blog over zuurdesem onderhouden.
Veelgestelde vragen over zelf pizza bakken
Kan ik gewone bloem gebruiken in plaats van tipo 00?
Dat kan, maar je merkt het verschil natuurlijk wel. Patentbloem uit de supermarkt is minder sterk en geeft een bodem die sneller taai wordt. Voor een lange rijs is tipo 00 echt beter.
Wat is het verschil tussen semola en semolina?
In de praktijk eigenlijk niets. Semolina is de Engelse term voor hetzelfde grofgemalen durumproduct. Let wel op de toevoeging rimacinata, want dat is een fijner gemalen variant.
Kan ik pizzadeeg invriezen?
Zeker, dat werkt prima. Vries je bollen in na de eerste rijs en laat ze een nacht in de koelkast ontdooien. Daarna gewoon op temperatuur laten komen en openmaken.
Hoe lang mag pizzadeeg in de koelkast staan?
Tot ongeveer 72 uur, en niet langer. Daarna wordt je deeg slap en gaat het zuur ruiken. Tussen de 24 en 48 uur zit voor de meeste mensen de sweet spot.
Heb ik een pizzasteen nodig?
Nodig is hij niet, handig wel. Een omgekeerde bakplaat komt een heel eind, en die is na een minuut of 30 al door en door heet. Staal pakt namelijk snel warmte op, terwijl een steen er langer over doet en die hitte daarna wel langer vasthoudt.
Waarom scheurt mijn deeg tijdens het openmaken?
Meestal komt dat doordat het te koud is of te kort heeft gerust. Geef het nog een half uur op het aanrecht, dan gaat het vanzelf makkelijker.
Volgende vrijdag dan?
Zelf pizza bakken is uiteindelijk vooral een kwestie van vooruit denken. Maak woensdagavond je deeg, draai donderdag je bollen en vrijdag hoef je alleen nog de oven aan te zetten.
Juist daarom is het ook zo’n fijn feestje voor gasten. Jij staat niet in de keuken te zwoegen, want het werk zit al twee dagen achter je.
Alles in huis om te beginnen? In ons pizza startpakket zit de Hestia Typo 00, de semola, zout, een deegbak en een receptkaart. Liever losse spullen? Kijk dan bij onze pizzaproducten.
Welke pizza staat er bij jou als eerste op het menu? Laat het hieronder weten, we lezen graag mee.
