Je hebt een zak roggemeel in de kast staan. Ooit gekocht omdat het gezond en ambachtelijk klinkt, en sindsdien niet meer aangeraakt.
Herkenbaar. Rogge heeft namelijk de naam lastig te zijn, en dat is niet helemaal onterecht.
Toch is roggemeel misschien wel de makkelijkste manier om je brood in een keer meer smaak te geven. Je hoeft er namelijk niet meteen een compleet roggebrood van te bakken.
Daarom pakken we het hieronder aan in drie niveaus. Je begint met 10%, en hoe ver je gaat bepaal je helemaal zelf.
Waarom roggemeel zich anders gedraagt dan tarwe
Rogge en tarwe lijken op elkaar. In je deeg doen ze alleen iets totaal anders, en dat komt door drie dingen.
- Minder gluten. Rogge bevat wel degelijk gluten, alleen vormen die geen stevig netwerk. Je deeg houdt daardoor minder gas vast en je brood komt minder hoog.
- Pentosanen. Dat zijn slijmstoffen die enorm veel water opnemen. Ze binden je deeg, ze maken het plakkerig en ze houden je brood dagenlang mals.
- Veel enzymen. Rogge zit vol amylase, een enzym dat zetmeel afbreekt tot suiker. Fijn voor je desem, vervelend voor je kruim als je het zijn gang laat gaan.
Dat laatste verklaart meteen waarom je roggebrood bijna altijd met zuurdesem maakt. Het zuur van je desem remt dat enzym af.
Zonder dat zuur wordt je kruim kleverig, hoe lang je ook doorbakt.
Kortom: rogge en desem horen gewoon bij elkaar. Het Nederlands Bakkerij Centrum beschrijft het net zo, en voegt eraan toe dat rogge minstens 30% meer voedingsvezel levert dan tarwe.
Wist je dat?
Fries roggebrood gaat helemaal zonder rijsmiddel de oven in. Dat brood staat uren op lage temperatuur te stomen, waardoor het donker en zoet wordt. Een compleet ander proces dus dan het roggebrood dat jij thuis bakt.
Roggemeel, roggebloem of volkoren: wat pak je?
In het schap staan er soms drie naast elkaar. Het verschil zit hem, net als bij tarwe, in hoeveel van de korrel is blijven zitten.
| Soort | Wat erin zit | Waar je het voor gebruikt |
|---|---|---|
| Roggebloem | Gezeefd, zonder zemel | Licht roggebrood, bestuiven |
| Roggemeel | Een groot deel van de korrel | Deeg, starter, roggebrood |
| Volkoren roggemeel | De hele korrel, inclusief kiem | Volle smaak, actieve starter |
Ons Zeus volkoren roggemeel valt in die laatste categorie: gemalen van de hele korrel, kiem en al. Daardoor krijg je de volle roggesmaak en blijft je desem lekker actief.
Wil je eerst weten hoe bloem, meel en volkoren zich in het algemeen tot elkaar verhouden? Dat leggen we uit in onze blog over de verschillende meelsoorten.
Drie niveaus, van een scheutje tot een heel roggebrood
Je hoeft niet te kiezen tussen wel of geen rogge. Er zit een hele trap tussen, en elke trede geeft je een ander brood.
| Aandeel rogge | Wat je krijgt | Voor wie |
|---|---|---|
| 10 tot 15% | Meer smaak, brood blijft luchtig | Je eerste keer |
| 30 tot 40% | Duidelijk roggekarakter, steviger kruim | Na een brood of drie |
| 100% | Echt roggebrood, compact en donker | Als je het ritme kent |
Niveau 1: 10 tot 15% roggemeel in je vertrouwde deeg
Begin hier. Echt, gewoon hier.
Je vervangt in je eigen recept bijvoorbeeld 10 tot 15% van de bloem door roggemeel. Bak je normaal met 500 gram bloem, dan gaat er dus 50 tot 75 gram rogge in en de rest blijft Gaia T65 bloem.
Je deeg gedraagt zich gelukkig vrijwel hetzelfde. Je brood rijst nog gewoon omhoog, terwijl de smaak duidelijk voller en iets aardser wordt.
Wel drinkt je deeg net iets meer water. Doe er daarom 10 tot 20 gram extra bij en voel of het nog prettig blijft werken.
Er verandert verder niets aan je werkwijze. Zelfde kneedtijd, zelfde rijstijd, zelfde pan.
Bak je met ons zuurdesembrood recept in pan? Dan kun je die 10% er zo doorheen gooien zonder aan de rest te sleutelen.
Niveau 2: 30 tot 40% rogge voor een voller brood
Nu wordt het spannender, want hier ga je het aan je handen merken.
Je deeg voelt dus plakkeriger en minder veerkrachtig. Dat is geen fout, dat zijn namelijk de pentosanen die water opzuigen. Werk daarom met natte handen in plaats van met extra bloem.
Kneden hoeft gelukkig nauwelijks meer. Sterker nog, doorkneden werkt averechts: hoe meer rogge erin zit, hoe minder bewerking je deeg wil. Meng tot alles nat is en vouw daarna twee of drie keer.
Je rijstijd verandert trouwens ook. Rogge fermenteert vlot, dus je deeg is vaak eerder klaar dan je gewend bent. Kijk naar het volume en niet naar de klok.
“En als ik het rijsmoment nou mis?”
Dan wordt je brood natuurlijk wat platter en zuurder. Zonde, maar niet erg. Er is geen jury die je brood beoordeelt.
Dit is trouwens precies de verhouding van een klassieke pain de campagne, waarbij je de rogge eerst een nacht laat weken als voordeeg.
Niveau 3: 100% roggemeel, oftewel echt roggebrood
Een brood van alleen roggemeel is geen groter zuurdesembrood. Het is gewoon een ander soort brood, met een andere aanpak.
Je bouwt namelijk geen glutennetwerk op, dus vormen en insnijden vervalt. Je schept het deeg gewoon in een ingevet bakblik en strijkt de bovenkant glad met een natte lepel.
De hydratatie ligt daardoor hoog, rond de 75 tot 85%. Je deeg lijkt meer op een dikke pap dan op een bol, en dat hoort zo.
Laat het deeg vervolgens in het blik rijzen tot er kleine scheurtjes in de bovenkant komen. Bak het daarna lang en niet te heet: ongeveer een uur op 200 graden, eventueel afgedekt.
En dan het moeilijkste stuk. Je snijdt dit brood pas de volgende dag aan, want het kruim heeft minstens twaalf uur nodig om te stabiliseren.
Ja, echt een hele dag wachten. Snijd je eerder, dan plakt je mes vast in een klef midden en denk je onterecht dat het mislukt is.
Roggemeel voor je zuurdesemstarter
Voor een starter is roggemeel bijna niet te verslaan. Vraag maar aan iedereen die ooit een starter van nul heeft opgebouwd.
In de zemel en de kiem zitten veel meer natuurlijke gisten, bacteriën en voedingsstoffen dan in bloem. Je starter komt daardoor sneller op gang en blijft actiever.
Merk je dat je desem traag is of nauwelijks nog verdubbelt? Voed hem dan een paar keer met roggemeel in plaats van bloem. Vaak staat hij binnen twee dagen weer te bruisen.
Tip van Broodgodin
Voed je starter met 50 gram water en 50 gram roggemeel op 25 gram oude desem. Rogge maakt je mengsel wat stijver dan bloem, dus schrik niet als het meer op een dikke pasta lijkt. Precies goed.
Hoe je hem daarna gezond houdt, staat helemaal uitgewerkt in onze blog over zuurdesem onderhouden. Heb je nog helemaal geen starter? Onze Demeter zuurdesem starter is gratis, je betaalt alleen de verzendkosten.
Waar het meestal misgaat met roggemeel
Bijna alle mislukte roggebroden komen terug op dezelfde vijf dingen.
- Te veel gekneed. Je breekt de pentosanen af en houdt een kleverig kruim over. Mengen en vouwen is genoeg.
- Zonder desem gebakken. Zonder zuur gaan de enzymen los en blijft je midden plakken, ook na een uur in de oven.
- Te vroeg gesneden. Bij een puur roggebrood wacht je een nacht. Bij een gemengd brood minstens twee uur.
- Bloem en rogge een op een verwisseld. Rogge neemt meer water op, dus je hebt iets meer vocht nodig.
- Te weinig gebakken. Een bleek roggebrood mist smaak. Durf tot diep bruin te gaan.
Herken je er eentje? Mooi, dan weet je meteen wat je volgende week anders doet.
Rogge kan meer dan alleen brood
Blijft er een halve zak over? Rogge is gelukkig veel breder inzetbaar dan alleen in je desembrood.
- Pannenkoeken. Vervang een derde van de bloem en je krijgt een nootachtige, iets stevigere pannenkoek.
- Ontbijtkoek. Rogge vormde hier eeuwenlang de basis, samen met stroop en koekkruiden.
- Knäckebröd. Dun uitgerold en lang doorgebakken, want dat is nou precies waar rogge in uitblinkt.
- Pepernoten. Een deel rogge geeft ze die typische bite die je met alleen bloem niet krijgt.
Verder is er nog het bestuiven. Een dun laagje roggemeel over je deeg geeft na het bakken namelijk een mooi getekende bovenkant, precies zoals bij de bakker.
Bewaar je restje daarom niet te lang. Volkoren rogge blijft door de vetten in de kiem ongeveer drie maanden echt vers, en daarna proef je dat terug.
Veelgestelde vragen over roggemeel
Is roggemeel hetzelfde als roggebloem?
Nee. Roggebloem is gezeefd en dus lichter van kleur en smaak, terwijl roggemeel een groot deel van de korrel bevat. Volkoren roggemeel bevat de hele korrel.
Bevat roggemeel gluten?
Ja, rogge bevat gluten. Ze vormen namelijk een veel zwakker netwerk dan die van tarwe. Voor mensen met coeliakie of een glutenallergie is rogge dus geen alternatief.
Hoeveel roggemeel kan ik in mijn zuurdesembrood doen?
Alles tussen 10 en 100% kan natuurlijk. Begin met 10 tot 15%, want dan verandert er nauwelijks iets aan je werkwijze. Bouw daarna rustig op naar 30 of 40%.
Waarom is mijn roggebrood van binnen zo plakkerig?
Meestal is het te vroeg gesneden of te weinig verzuurd. Geef het brood minimaal twaalf uur rust en zorg dat er genoeg actieve desem in zit.
Kan ik mijn zuurdesemstarter voeden met roggemeel?
Zeker, veel bakkers doen trouwens niets anders. Rogge bevat veel voedingsstoffen en enzymen, waardoor je starter er zichtbaar actiever van wordt.
Kan ik met roggemeel bakken zonder desem?
Bij 10 tot 20% rogge lukt dat prima met gist. Ga je richting 50% of meer, dan heb je het zuur van desem echt nodig om een goed kruim te krijgen.
Hoe bewaar ik roggemeel het beste?
Koel, droog, donker en goed afgesloten. Door de vetten in de kiem blijft volkoren roggemeel korter goed dan bloem, dus koop kleinere zakken als je niet wekelijks bakt.
Is rogge gezonder dan tarwe?
Rogge levert inderdaad meer vezels en houdt je bloedsuiker rustiger. Of jouw brood gezonder wordt, hangt vooral af van hoe volkoren het is en hoe lang het gefermenteerd heeft.
Hoe ver ga jij?
Roggemeel is geen graan waar je in springt. Het is er eentje waar je naartoe schuift.
Gooi komend weekend 10% door je vertrouwde deeg en let alleen op de smaak. Bevalt het, dan ga je de keer daarna naar 20%. En zo verder, tot je het punt vindt waarop jij denkt: hier zit hem de lekkerste.
Sommigen blijven hangen op 15%. Anderen bakken uiteindelijk hun eigen roggebrood in een blik. Dat is allebei goed.
Wil je het uitproberen? Je vindt ons volkoren roggemeel los, of samen met alle andere soorten bij bloem en meel. Bak je nog helemaal niet met desem? Begin dan met het complete startpakket, daar zit alles in inclusief recepten en persoonlijke begeleiding.
Op welk percentage rogge zit jij, en waar loop je vast? Laat het hieronder weten, we denken graag met je mee.
