Je haalde je eerste brood uit de oven en het voelde als een stoeptegel. Zwaar, klef vanbinnen, en snijden ging alleen met geweld. Herkenbaar? Dan zit je goed hier, want glutenvrij brood bakken gaat bij bijna niemand in een keer goed.
Dat ligt niet aan jou. Je mist namelijk het ingrediënt dat brood normaal bij elkaar houdt. En niemand vertelt je wat je daarvoor in de plaats zet.
Dus dat doen we hieronder. Glutenvrij brood bakken is namelijk geen kwestie van talent, maar van een paar dingen weten die niemand je vertelt.
Wat je precies mist zonder gluten
Gluten zijn eiwitten die in tarwe, spelt, rogge en gerst zitten. Zodra je water toevoegt en gaat kneden, haken ze in elkaar en vormen ze een elastisch netwerk. Dat netwerk vangt de gasbellen op die je desem maakt.
Zie het als een ballon. De gist blaast, het glutennetwerk rekt mee en houdt de lucht vast.
Haal je de gluten weg, dan blaas je nog steeds. Alleen zit er geen ballon meer omheen.
Daardoor is glutenvrij deeg eigenlijk geen deeg. Het is beslag: nat, plakkerig en niet te vormen met je handen.
Kneden heeft dan ook geen zin, want er valt niets te ontwikkelen. Bij glutenvrij brood bakken gooi je dus zowat alles overboord wat je bij tarwe geleerd hebt. Wil je precies weten hoe dat netwerk werkt? Dat leggen we uit in onze blog over wat gluten precies zijn.
Waarom mensen glutenvrij brood eten
Voordat je aan de slag gaat is het handig om te weten waar jij zelf staat. Want de reden waarom je glutenvrij eet, bepaalt hoe streng je moet zijn. En dat scheelt nogal.
Voor de een is glutenvrij brood bakken pure noodzaak. Voor de ander is het een keuze waar best wat rek in zit.
Er lopen drie dingen door elkaar heen die vaak op een hoop worden gegooid.
Coeliakie: gluten moeten er echt uit
Coeliakie is geen allergie en ook geen intolerantie, maar een auto-immuunziekte. Je afweersysteem beschadigt je eigen darmslijmvlies zodra je gluten binnenkrijgt. Volgens het Voedingscentrum heeft ongeveer 1% van de Nederlanders het, zo’n 170.000 mensen.
Heb je coeliakie, dan is er geen speelruimte. Een beetje gluten kan niet, hoe lang je deeg ook gefermenteerd heeft. Glutenvrij brood bakken is voor jou dus geen experiment maar een vaste regel.
Dan werk je uitsluitend met gecertificeerd glutenvrije ingrediënten, en let je ook op kruisbesmetting in je eigen keuken. Denk aan je broodplank, je kom en het meelstof dat overal blijft hangen.
Belangrijk om te weten
Onze meelsoorten en onze zuurdesemstarter zijn niet gecertificeerd glutenvrij. Ze worden gemalen en verpakt op plekken waar ook tarwe langskomt. Voor coeliakie zijn ze daarom niet geschikt, en dat vertellen we liever eerlijk dan mooi.
Tarwe-allergie: het gaat om tarwe, niet om gluten
Bij een tarwe-allergie reageert je afweersysteem op eiwitten uit tarwe. Dat gebeurt meestal snel, binnen minuten tot een paar uur, met jeuk, zwelling of benauwdheid.
Dit is dus iets anders dan coeliakie. Sommige mensen met een tarwe-allergie verdragen rogge of spelt wel, anderen niet. Wat voor jou geldt, hoor je van je arts en niet van een bakblog.
Zoek je een recept om mee te beginnen? Ons zuurdesembrood met boekweitmeel is de fijnste kennismaking met boekweit, al zit daar wel tarwebloem in. Bij een tarwe-allergie of coeliakie is dat recept dus niet geschikt.
Glutensensitiviteit: hier ligt vaak wel ruimte
Dan is er een grote groep die geen coeliakie heeft en geen allergie, maar zich toch beter voelt met minder gluten. Een opgeblazen buik, buikpijn, moe na de boterham. Dat noemen we glutensensitiviteit.
Juist voor deze groep is zuurdesem interessant. Tijdens een lange, trage fermentatie gaan melkzuur- en azijnzuurbacteriën aan de slag en knippen ze de lange gluteneiwitten deels in stukjes. Die kortere strengen zijn makkelijker te verteren.
Dat merken we trouwens terug in onze mailbox. Mensen die supermarktbrood laten liggen, eten hun eigen desembrood vaak zonder klachten.
Voor hen is glutenvrij brood bakken lang niet altijd nodig. Een traag gerezen desembrood doet vaak al genoeg.
Glutenvrij wordt het daar niet van, dat is het eerlijke verhaal. Maar ben je alleen gevoelig, dan is een traag gerezen desembrood het proberen waard. Ons zuurdesembrood met boekweitmeel recept is daar een fijne eerste kennismaking mee, want daarin combineer je Artemis boekweitmeel met tarwebloem.
Wil je die kant op, kies dan meel dat de fermentatie goed aankan. Onze Gaia T65 bloem is de veiligste basis. Daar meng je Zeus roggemeel of Athene volkoren tarwemeel doorheen, want juist die vezels geven je desem meer te doen.
En geef je deeg de tijd. Een nacht in de koelkast doet meer voor de verteerbaarheid dan welk duur meel dan ook.
“En als ik het gewoon eens probeer?”
Doe dat vooral, maar wel in overleg met je huisarts. Ga je namelijk op eigen houtje glutenvrij eten, dan is coeliakie daarna niet meer goed vast te stellen.
Welk meel gebruik je bij glutenvrij brood bakken?
Nu het bakken zelf. En daar geldt een regel die je nergens omheen krijgt: een glutenvrij brood van een enkele meelsoort wordt zelden lekker.
Je hebt een mix nodig. Meestal twee tot drie meelsoorten voor smaak en structuur, aangevuld met wat zetmeel voor de zachtheid.
Elk glutenvrij meel doet namelijk iets anders. De een geeft smaak, de ander binding en weer een ander zorgt dat je kruim niet aanvoelt als zand.
| Glutenvrije meelsoort | Wat het doet | Aandeel in je mix |
|---|---|---|
| Boekweitmeel | Volle, nootachtige smaak en de beste binding | 30 tot 40% |
| Havermeel (gecertificeerd) | Zacht en mild, fermenteert graag | 20 tot 30% |
| Sorghummeel | Neutraal, geeft een luchtiger kruim | 20 tot 30% |
| Rijstmeel | Neutraal en licht, snel korrelig | 10 tot 20% |
| Teff | Donker, vol en aards | 10 tot 15% |
| Zetmeel (tapioca of aardappel) | Maakt het kruim zachter en rekbaarder | 10 tot 20% |
Van dat rijtje verkopen wij er zelf een: het Artemis boekweitmeel, biologisch en steengemalen. De rest haal je bij een speciaalzaak, en bij coeliakie dus met een gecertificeerd logo op de zak.
Ook ons Artemis boekweitmeel is niet gecertificeerd glutenvrij en kan sporen van gluten bevatten. Het wordt namelijk gemalen en verpakt op plekken waar ook tarwe langskomt. Boekweit is van nature glutenvrij, onze verpakking kunnen we dat niet garanderen. Heb je coeliakie, kies dan een meel met een gecertificeerd glutenvrij logo op de zak.
Boekweit is trouwens de fijnste om mee te beginnen. Ondanks de naam is het geen graan maar een zaad. Bovendien bevat het van nature stoffen die binding geven, en daarnaast fermenteert het vlot.
Rijstmeel alleen levert een bleek en kruimelig brood op. Lekker als aanvulling, dramatisch als hoofdrol.
Tip van Broodgodin
Rooster je boekweitmeel kort in een droge koekenpan tot je een nootachtige geur ruikt. Dat kost drie minuten en het scheelt enorm in smaak. Laat het wel eerst afkoelen.
Het bindmiddel is je nieuwe glutennetwerk
Dit is het onderdeel waar de meeste mislukte broden vandaan komen. Zonder bindmiddel houdt je beslag geen enkele gasbel vast.
Psylliumvezels doen dat werk het beste. Die vezels nemen ontzettend veel water op en vormen een gel die zich gedraagt als een soepel netwerk. Reken op 4 tot 6% van het gewicht van je meel, dus 16 tot 24 gram op 400 gram meel.
Meng ze eerst met een deel van het water en laat dat vijf minuten staan. Pas daarna gaat het meel erbij. Sla je die stap over, dan blijft je beslag slap.
Alternatieven zijn er ook. Gemalen lijnzaad of chiazaad werken vergelijkbaar, al wordt je brood er donkerder en steviger van. Xanthaangom kan ook, alleen krijg je daar snel een wat rubberig kruim van.
Verder drinkt glutenvrij meel veel meer water dan tarwe. Waar je bij een gewoon desembrood rond de 70% zit, ga je hier richting 85 tot 100%.
Je beslag moet lijken op dikke yoghurt, niet op deeg. Dat voelt bij glutenvrij brood bakken de eerste keer volledig fout aan, en toch klopt het.
Heb je een glutenvrije zuurdesemstarter nodig?
Als je echt glutenvrij bakt: ja. Een starter die met tarwe is gevoed blijft sporen van gluten bevatten, ook nadat je hem weken achter elkaar met rijstmeel voert.
Zet dus een nieuw potje op. Boekweitmeel of gecertificeerd havermeel werken het prettigst, want daar zit genoeg voeding en structuur in.
Zo’n aparte starter is bij glutenvrij brood bakken echt de basis. Geef hem een eigen lepel en een eigen weckpot, dan haal je de twee potjes nooit door elkaar.
Verder gaat het net als bij een gewone starter: elke dag voeden, warm wegzetten, geduld hebben. Na een dag of vijf tot zeven zie je de eerste bubbels. Hoe je hem daarna gezond houdt lees je in onze blog over zuurdesem onderhouden, want dat verschilt nauwelijks.
Eet je glutenvrij vanwege gevoeligheid en niet vanwege coeliakie? Dan mag je gewoon onze Demeter zuurdesemstarter gebruiken en er glutenvrij meel doorheen mengen. Je bakt dan geen glutenvrij brood, wel een brood met veel minder gluten.
Zo pak je glutenvrij brood bakken praktisch aan
Genoeg theorie. Dit is de route die bij glutenvrij het beste werkt.
Meng in de goede volgorde
Eerst je psylliumvezels met het water, dan vijf minuten wachten. Daarna gaan je glutenvrije desem, je meelmix en het bakkerszout erbij.
Die desem is geen bijzaak. Hij levert je rijs, je smaak en de fermentatie die je brood lichter verteerbaar maakt. Zonder actieve starter blijft je beslag een kom nat meel.
Reken op 20 tot 25% van het meelgewicht, dus 80 tot 100 gram starter op 400 gram meel. Gebruik hem op zijn hoogtepunt, als hij bol staat en ruikt naar appel in plaats van naar azijn.
Roeren doe je met een spatel, niet met je handen. Twee minuten stevig doorroeren is genoeg. Er valt hier immers niets te kneden. Een garde werkt hier trouwens fijner dan een lepel, omdat je beslag zo nat is. En met een deegkrabber krijg je de kom in een keer leeg.
Reken op een kortere rijs
Glutenvrije meelsoorten fermenteren sneller dan tarwe. Een deeg dat normaal acht uur nodig heeft, kan nu na vier tot vijf uur al klaar zijn.
Kijk daarom naar je beslag en niet naar de klok. Zodra het zo’n 50% in volume is gegroeid en je belletjes aan de zijkant ziet, is het tijd.
Bak in een bakblik, niet vrijstaand
Dit is het grootste verschil met een gewoon desembrood. Zonder glutennetwerk houdt je brood zijn vorm niet, dus een rijsmandje en een vrijstaande bol worden een pannenkoek.
Gebruik daarom een ingevet cakeblik of broodblik. Strijk de bovenkant glad met een natte lepel, want vormen met je handen lukt toch niet.
Bak langer en dieper door
Glutenvrij brood heeft meer tijd nodig, simpelweg omdat er zoveel water in zit. Reken op 50 tot 60 minuten op 220 graden, waarvan het laatste kwartier zonder afdekking.
Meet de kern daarom met een steekthermometer. Bij tarwebrood is 96 graden genoeg, hier ga je door tot 98 graden.
Laat hem volledig afkoelen
En dan bedoelen we echt volledig, minimaal vier uur en het liefst een nacht. Het kruim zet namelijk pas af tijdens het afkoelen.
Snijd je te vroeg, dan is je brood klef. Dat is geen bakfout, dat is ongeduld. Wij hebben er ook een paar verpest.
Wat er meestal misgaat bij glutenvrij brood bakken
Bijna alle klachten komen terug op dezelfde handvol dingen. Zoek je symptoom op, dan weet je meteen wat je de volgende keer anders doet.
| Wat je ziet | Wat er gebeurde | Volgende keer |
|---|---|---|
| Zwaar en klef kruim | Te vroeg gesneden of te kort gebakken | Een nacht laten afkoelen, kern op 98 graden |
| Brood zakt in tijdens het bakken | Te lang gerezen | Eerder de oven in, kijk naar volume |
| Kruimelig en droog | Te weinig bindmiddel of te weinig water | Meer psyllium en hoger hydrateren |
| Plat brood zonder ovenrijs | Vrijstaand gebakken | Terug naar het bakblik |
| Gaten of een grote holte bovenin | Beslag niet goed aangedrukt | Blik op het aanrecht tikken voor de rijs |
| Rubberig kruim | Te veel xanthaangom | Overstappen op psylliumvezels |
Zit jouw probleem er niet bij? Stel je vraag gerust onder deze blog, dan denken we met je mee.
Veelgestelde vragen over glutenvrij brood bakken
Is zuurdesembrood glutenvrij?
Nee. Door de lange fermentatie worden de gluten deels afgebroken, waardoor veel mensen het beter verdragen. Er blijven echter gluten in zitten. Voor coeliakie is het daarom niet veilig.
Kan ik mijn tarwestarter omzetten naar glutenvrij?
Beter van niet. Er blijven namelijk altijd resten achter en je starter wordt bovendien zwakker van de overgang. Zet dus liever een nieuw potje op met boekweit- of havermeel.
Waarom is mijn glutenvrije brood zo klef vanbinnen?
Negen van de tien keer heb je te vroeg gesneden. Glutenvrij brood heeft namelijk minimaal vier uur nodig om af te koelen, het liefst een hele nacht. Ja, dat is vervelend.
Is boekweit echt glutenvrij?
Van nature wel, want boekweit is geen graan maar een zaad. In de molen en de verpakkingslijn komt vaak toch tarwe langs. Heb je coeliakie, kijk dan naar een gecertificeerd glutenvrij logo op de zak.
Hoeveel water heb ik nodig?
Meer dan je gewend bent, namelijk ergens tussen de 85 en 100% van het meelgewicht. Je beslag hoort te lijken op dikke yoghurt. Vormen met je handen lukt dus niet.
Hoeveel glutenvrije desem gaat er in mijn beslag?
Reken op 20 tot 25% van het meelgewicht, dus 80 tot 100 gram op 400 gram meel. Voer je starter de avond ervoor, zodat hij actief is op het moment dat je mengt.
Kan ik glutenvrij brood bakken met gist in plaats van desem?
Dat kan prima en bovendien gaat het een stuk sneller. Je levert alleen smaak in, en juist die smaak heb je bij glutenvrij hard nodig.
Hoe bewaar ik het brood?
Glutenvrij brood droogt helaas sneller uit dan tarwebrood. Snijd het daarom in plakken zodra het koud is en vries de helft meteen in.
Heb ik een Dutch oven nodig?
Nee, en dat scheelt je een aankoop. Je bakt in een bakblik, dus stoom heb je nauwelijks nodig. Wil je toch weten wat wel handig is, lees dan welk bakgereedschap je echt nodig hebt.
Welke route past bij jou?
Het antwoord hangt af van waarom je hier bent, en dat is per persoon anders.
Heb je coeliakie? Dan bouw je een aparte glutenvrije keuken op, met gecertificeerd meel en een eigen starter. Wij kunnen je daar met onze producten helaas niet bij helpen, maar de techniek in deze blog werkt onverminderd.
Ben je gevoelig voor gluten, maar niet meer dan dat? Begin dan eerst eens met een traag gerezen desembrood met boekweit erin. Grote kans dat je verder komt dan je dacht, en dan hoef je aan glutenvrij brood bakken helemaal niet te beginnen.
En twijfel je? Praat met je huisarts voordat je hele broodladen overhoop haalt.
Wil je hoe dan ook leren fermenteren, dan is een startpakket de kortste weg. In ons complete startpakket zit alles om te beginnen, inclusief duidelijke recepten en persoonlijke begeleiding. Losse meelsoorten vind je bij bloem en meel.
Bak jij glutenvrij, of ben je aan het uitzoeken wat bij je past? Laat het hieronder weten, we lezen graag mee.
